煮込み料理には薄切りではなく塊肉を使いましょう。肩ロースかバラ肉がおススメです。 肩ロースは首から背中にかけてのお肉で赤身と脂身が霜降り状になっていて旨味が強い部分です。バラ肉は豚のお腹の部分で脂肪分が多く赤身と半々くらいの割合です。脂身が多いために敬遠されがちですが、この脂肪にはコラーゲンが豊富に含まれていますからお肌にも目の疲れにもよく効きます。値段も安いので家計の味方。
肩ロースもバラ肉もじっくりと煮込むことで余分な脂肪が落ちて食べやすくなります。

りんご、イチジク、プラム、洋ナシ、桃、キウイ、ぶどう等がおすすめです。くだものは“たんぱく質分解酵素”が含まれていて加熱するとより働くようになります。栄養が豊富にある皮ごと煮込むのがおススメですが、産毛が沢山ある桃や洋ナシは皮をむいてから煮込みましょう。りんごは塩でこすり洗いをするとツルツル、ぴかぴかになります。レモンやオレンジ等の柑橘系のくだものは酸味が強くなりすぎるので調味料や風味をあげるために皮をすりおろして加えたり半分に切って入れると脂身をあっさりとさせてくれます。

ポットローストというのはお肉を鍋で蒸し焼きにするアメリカで定番の料理です。 外国では薄切り肉よりも塊肉を使うことが多いのでオーブンで焼くかお鍋でコトコト煮込む料理が好まれます。
ご紹介するメニューは豚肩ロースの塊肉とりんごを赤ワインで蒸し焼きにするお料理で りんごとよく合う“はちみつ”と“シナモン”は豚肉とも相性バツグンです。

豚肩ロース塊肉 300g
りんご 　　 1/2個
シナモンパウダー 小さじ1/2
レモン果汁 小さじ1
赤ワイン 100ml
はちみつ 大さじ１
塩 小さじ2/3
黒こしょう 適量
バージンオリーブ油 適量

※　レモン果汁は市販のもので良い。レモンがあれば薄切り（3mm程度）を2枚使う。
※　シナモンパウダーの代わりにシナモンスティック1本を入れるとより香りがよくなる

（下準備）
　① りんごは塩でこすり洗いをする。
　② 豚肉は使う30分～1時間前に冷蔵庫から出しておく。

(作り方)
　① りんごを4等分にする。
　② 豚肉全体に塩の半分の量と黒こしょうをふり、5分程度おく。
　③ 鍋にバージンオリーブ油を入れて熱し、豚肉の脂の面から強火で焼いてすべての面に焼き色をつけたら鍋からバットなどに取り出す。塊肉はトングを使うと扱いやすい。
　④ 鍋の中の油をクッキングペーパーでふきとり、赤ワイン、はちみつ、シナモンパウダー、残りの塩を加えたら強めの中火で煮立たせる。豚肉を戻し入れ、りんごを入れ、レモン果汁を加えて落としブタをし、さらに鍋のフタをする。
　⑤ 時々、肉の向きを変えながら弱火で15～20分煮込む。火を止めたらそのまま置いて味を落ち着かせる（10分位）。
　⑥ 1cm位に切り分けてお皿に盛りつけ、煮汁をかければできあがり。煮崩れたりんごもゴロンと乗せましょう。

肉を煮込む時には必ずまず焼きましょう。焼くと肉のたんぱく質が固まるので美味しい肉汁が外に出なくなります。焼き色をつけることが目的ですから強火で短時間に焼くのがポイント。

赤ワイン等のアルコールを入れる時は火を止めると安全です。赤ワインを入れて火を点けたら強めの中火にしてアルコール分を飛ばします。鍋から上がる湯気がアルコール臭くなくなったらＯＫ。

“落としブタ”とは鍋より少し小さいサイズのフタを直接食材の上に乗せてフタをふるもののことです。少ない水分（今回は赤ワイン）で煮込む蒸し煮は落としブタをすると熱の循環がよくなって食材に味がしみ込みやすくなります。