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新ごぼう、新にんじんを爽やかに食べるならピクルスで!

新ごぼう、新にんじんを爽やかに食べるならピクルスで!

ちょっと何か献立に足したい時、口さみしい時、食欲がない時、ピクルスが大活躍します。ピクルスは自由度が高い料理なので殆どの野菜が対象になります。硬い根菜でも、キャベツのような葉物野菜でもジューシーなトマトやきゅうりでも美味しく食べられて、しかも簡単に作れて保存もできる。カラフルな野菜を組み合わせると食卓がぱっと明るくなるし、お弁当にも便利。これから迎える熱い夏にぜひ常備したいメニューです。

ピクルスって?

世界中で食べられています

ピクルスは英語のPickleからきています。有名なのはハンバーガーの中に挟んである小さなキュウリ(ガーキンスという名前です)で、日本でもらっきょうが紅ショウガの酢漬けが昔から食べられていますよね。らっきょうは日本のカレーのお供の定番ですが、インドのカレーもアチャールというピクルスが一緒に供されます。アチャールは香辛料を効かせたお酢に玉ねぎやにんじん等を漬けたもので、カレーを食べる時に限らず日常の食卓に登場する副菜です。
ドイツで食べられているキャベツの酢漬け“ザワークラウト”もピクルスの1種ですし、マティーニに添えられているオリーブもピクルスです。

ピクルス液いろいろ

西洋風ピクルス液は、お酢、水、砂糖、塩に香りと辛味のアクセントをつけて作るのが基本です。香りにはタイムやローリエ、辛味には唐辛子が黒こしょうを使うのが一般的。白ワイン等のアルコール類もよく使われます。ピクルス液は温めて調味料を馴染ませて作るのでアルコール分が飛び、酸味や糖分、アミノ酸等の美味しさが抽出されます。
アメリカやヨーロッパでよくあるタイプはディルピクルスで、ディルというハーブを一緒に漬け込むものです。ディルは爽やかな風味とちょっぴりの苦さが混じったハーブ(よくスモークサーモンやサーモンムースと一緒に使われています)香りがつきすぎないように漬け込みの最後のほうに入れます。ピクルス液はワインビネガーを使うことが多く、長期間、お酢の中で発酵させてできた乳酸菌が旨味になります。
サワーピクルスといってお酢を入れず塩水だけに漬け込むピクルスもあり、これは長い期間にわたってじっくりと発酵させて旨味を蓄積するものですが、日本でいう“一夜漬け”ピクルスもあります。一晩漬けこむだけなので野菜の甘みや歯ごたえを楽しめます。
砂糖を多めに入れて甘いピクルスにしたり、唐辛子やスパイスを効かせてピリリとした辛さを楽しんだり、ピクルス液の調合によって実に多彩な味が楽しめます。

お酢の効用

お酢の歴史は古く、クレオパトラが美容のために酢に溶かした真珠を飲んでいたという伝説があり、旧約聖書にも出てきます。お酢の英語はビネガー、vinegarで語源はフランス語のvin =wine(ワイン)、aigre(酸味)を合わせたものだそうです(プレマ株式会社 ”ひょうたんコラム”より)。つまり、もとは酸っぱくなってしまったワイン、ということでしょうか。
お酢が体にいい、とよく言われますよね。お酢はマルチに活躍してくれます。クエン酸は代謝を活発にしつつ、疲労物質である乳酸を分解してくれて疲労を回復させつつエネルギーをチャージしてくれます。また、抗菌作用が腸内の掃除をしてくれ、グルコン酸を食べた善玉菌が元気になって腸内活動を活発にしてくれるため便通改善も期待できます。
お酢には抗酸化作用もありますのでカラダの錆びを防いでくれますよ。

新ごぼうと新にんじんのピクルス

旬の野菜を使って

今回は春に出回る“新”がつく根菜、新ごぼうと新にんじんを使いました。ごぼうはキンピラ等、よく炒めて食べるイメージがありますが、新ごぼうは成長途中なので繊維も柔らかく香りも強め、新にんじんはジューシーで甘みが楽しめます。

材料

(2人分)
新ごぼう   1本
新にんじん 1/2本
砂糖   大さじ1
白ワインビネガー 大さじ4
水   大さじ2
塩   小さじ1/2
黒こしょう   少々
赤唐辛子   1本
ローリエ   1枚

※ 白ワインビネガーではなくご家庭に置いてある「かんたん酢」でもOK。カンタン酢はラベルを見ると「果糖、醸造酢、砂糖、食塩、レモン果汁、昆布だし、調味料、香辛料」が入っていて調味済みのお酢であることがわかります。だから「具材と合わせるだけでピクルスが作れます」と宣伝しているわけです。かんたん酢の場合は砂糖と塩を省いて作ってみて、もう少し甘みが欲しいなと思う場合は次回から砂糖を少し足してみてください。

作り方

1. 新ごぼうは洗って皮をむき、3~4mm幅の斜め切りにする。
2. 新にんじんの皮をむいて5mm幅の斜めに5cm位の長さに切る。
3. 小鍋に砂糖、お酢、水、塩、こしょう、赤唐辛子を入れて火にかけて混ぜ、砂糖が溶けたら火からおろし、バットに入れる。
4. 新にんじんを熱湯で3分間ゆで、水気をきってバットに広げる。
5. 新ごぼうを熱湯で4分間ゆで、水気をきってバットに広げる。
6. 新にんじんと新ごぼうがピクルス液につかるように広げてローリエを入れ、ラップを密着させ、冷めたら冷蔵庫で保存する。

※ ごぼうの皮をむく方法はタワシでこするか包丁の背でこするかですが、私はタワシ派です。包丁を勢いよくシャッシャッとごぼうの表面をこすって皮をこすり取るのは少し手元が狂うとケガをする危険があり、新ごぼうは柔らかいのでタワシで皮は十分むけます。皮は完全にむく必要はありませんが、土が残らないように流水でよく洗い流しましょう。
※ 新ごぼう、新にんじん、それぞれの香りを保つために別々に茹でました。新ごぼうはアクが少ないのでにんじんと一緒に茹でるのもアリです。
※ 新ごぼう、新にんじんともに茹でて熱いうちにピクルス液に漬け込むのがポイントです。
※ 早く冷ますためにバットに入れましたが、タッパーなどの密封できる器に入れても構いません。食材がピクルス液にしっかり漬かることが大事です。そして冷めてからフタをしてください。

島根県江津市のお料理教室から

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