鶏肉は良質のたんぱく質を豊富に含んでいます。たんぱく質は20種類のアミノ酸が集まってできていて私達の筋肉や臓器を作っている重要な栄養素で、20種類のアミノ酸のうち体の中で作ることができるものを“非必須アミノ酸”と呼び、食べ物として摂らなければいけないアミノ酸を“必須アミノ酸”と呼んで9種類あります。
体に必要なたんぱく質を作るために必要となるアミノ酸のうち、食べ物からしか摂れない必須アミノ酸が揃っている食品が良質のたんぱく質を持っていることになり、鶏肉はその代表格です。
(イラスト出典元：イラストAC)

鶏むね肉は脂肪分が少ないので淡泊な味に感じますが、旨味成分のイノシン酸はもも肉より多いので噛むと味わいがあります。ただ、火を通すとパサパサになりやすいので調理の時にちょっとした工夫が必要です。主張しない味なのでどんな料理にも合います。棒棒鶏のような甘辛いタレをつけて食べるのもよし、ベトナムのフォーのように優しい塩味のスープ麺に入れても美味しく食べられます。

もも肉は脂がのっていて肉質は硬め。噛み応えが美味しく感じることもありますし、肉がポロっと骨から外れるくらいに柔らかく煮込んだ料理も深い味わいがあります。炊き込みご飯に入れるとぐっとコクが出て適度に脂が回って美味しさがアップするのでオススメです。から揚げ、ちくぜん炊きのような和食の煮物、トマト煮込みような洋食の煮込み、親子丼と活躍メニューは沢山あります。

最後にお値段について。牛肉でも豚肉でも部位によって値段が大きく違いますけど、美味しさや硬さ、1頭から取れる量を考えれば牛肉のサーロインとすね肉の値段がとても違うのには納得できます。では、鶏肉の場合は？ 世の中のお値段はもも肉はむね肉の2倍くらいします。もも肉はむね肉の2倍美味しい？ もも肉は胸肉より貴重なの？ 不思議ですよね。
どうやら値段の違いは単純に私達日本人の好みの問題で、もも肉が圧倒的に人気があるためだそうです。つまり、胸肉は高い値段ではなかなか売れないというのが実情なのだとか。 これは日本特有の現象でアメリカやヨーロッパでは逆転していてむね肉に人気があるそうです。恐らく、その理由は油を使う料理が主流なのでむね肉のほうがバランスが良いのではないのかな・・？

むね肉を使うことにしますが、むね肉の弱点は火を通すと硬くなってしまうことです。この問題を解決すべく紹介されている方法は食材と漬け込むもので、代表的な食材は
・ 砂糖水
・ キウイ等の果物
・ 舞茸
です。
今回は漬け込んだ後に一緒に食べられる舞茸を使う方法をご紹介しましょう。
舞茸に含まれるプロアテーゼという酵素が含まれていてこの酵素がむね肉を柔らかくしてくれます。

鶏むね肉　　　　 400~450g
舞茸　　　　　　 2パック
グリーンピース(冷凍) 100g
にんにく　 　 1片
白ワインビネガー 50ml
トマトペースト 10グラム
水　　　　　　　　　100cc
塩 お好みで少々
黒こしょう 少々
砂糖 小さじ１
コンソメ(顆粒)　 小さじ１
オリーブオイル 適量

※ 白ワインビネガーがなければ穀物酢、りんご酢でもOK。
※ むね肉に塩を揉みこんでいるのと、お酢の味が濃い料理なので塩は最後に味をみて少々入れてください。

1. 鶏むね肉は余分な水気をキッチンペーパーで拭きとる。1枚を4~5等分にそぎ切りにする塩を軽くふってよく揉みこむ。
2. 舞茸2パックのうち1パックをみじん切りにするか、フードプロセッサーで細かく砕く。
3. ビニール袋に鶏ムネ肉と舞茸のみじん切りを入れてよく揉みこむ。袋の空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で半日から一晩おく。

※ むね肉を切ることでより舞茸と密着する面が増えます。ムネ肉全体に舞茸が行き渡るようにしましょう。

1. 下準備に使わなかった舞茸1パック分を適当な大きさにほぐしておく。
2. にんにくは皮をむいて芽を取り、みじん切りにする。
3. 舞茸と漬け込んでおいたムネ肉は舞茸を取り除いておく。完全に取り除く必要はないが、むね肉を焼く時に焦げてしまうのでなるべく取り除く。
4. フライパンの手前側にオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを入れ、弱火で温めてニンニクの香りを出す。
5. ニンニクに薄い色がついてきたら、オリーブオイルをフライパン全体に広げ、漬け込んでおいたむね肉を皮目から強めの中火で焼き、焼き色がついたら上下を返し、両面に焼き色をつけたらバットに取り出す。
6. フライパンの脂をキッチンペーパーで拭き取り、焦げた舞茸があれば一緒に拭き取る。ほぐした舞茸を入れ、ヘラで炒めるのではなく、舞茸を広げて焼きつけるようにする。舞茸の表面が汗をかいたようになればOK。
7. 白ワインビネガーを入れて強めの中火でひと煮たちさせる。トマトペースト、水、コンソメ顆粒、砂糖を加え、ムネ肉と一緒に漬け込んでおいた舞茸も加えて10分煮込む。仕上げに黒こしょうをふり、味をみて塩を少々入れる（塩を入れるかどうかはお好みです）。
8. 冷凍グリーンピースを小さじ1/2の塩を入れたお湯に入れ、再沸騰したら火を止めてザルにあける。
9. むね肉と舞茸をお皿に盛りつけ、グリーンピースを添える。

※ 今回はむね肉を一晩舞茸と漬け込み、むね肉に舞茸の香りも移っているので、さらに舞茸を加えて一緒に煮込みました。他のきのこ類を入れてもいいですし、にんじんや玉ねぎなども美味しいです。長時間煮込む料理ではないので、火が通りにくいにんじんのような根菜は2cm程度の薄切りにすると良いです。
※トマトペーストは裏ごしをしたトマトを煮詰めて6倍に濃縮したものですので、短時間の煮込み時間でもトマトのうま味が十分に出ます。トマト特有の酸味を和らげるのに砂糖が活躍します。