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旬のグリーンピースをたっぷり召し上がれ

旬のグリーンピースをたっぷり召し上がれ

グリーンピースは優れた脇役として日頃から大活躍しています。この小さな丸い緑色をした野菜は食卓やお弁当に少し混ぜるだけで心がなごむような彩りを添えてくれ、料理全体がぱっと明るくなります。日頃使うのは冷凍ものですが、今はフレッシュなグリーンピースの最盛期。思いっきり味わってみませんか?

えんどう豆

えんどう豆は収穫のタイミングによって3つに分かれます。

さやえんどう さやごと食べられる若いえんどう豆
グリーンピース 若いさやの状態で中のえんどう豆がある程度膨らみ柔らかいもの。さやは食べない。
実えんどう 完熟したえんどう豆

つまり、熟する前の緑色のピーマンが少し熟してオレンジピーマン、完熟して赤ピーマンになるように成長の段階でそれぞれの美味しさをパクっと食べちゃう、ということです。

スナップえんどうはグリーンピースを品種改良したもので豆が膨らんだ後もさやが硬くならず、さやごと食べられます(豆が育ちすぎたものは皮が硬くなってしまいますが)。

えんどう豆は暑さに弱いので旬は3月から6月頃。さやえんどうはハウス栽培が盛んなので一年中売っています。グリーンピースは冷凍ものが便利で馴染みがありますけど、生のグリーンピースは大地の息吹を感じるような香りがしてホクホクとした食感も楽しめます。

4月から5月にかけては新緑のシーズンなので緑色の野菜が食卓にあると気持ちも明るくなって嬉しい気分になります。

豚ロースのグリル グリーンピースソース

グリーンピースの茹で方

グリーンピースを茹でる時の悩みといえば・・
きれいな緑色にならない
シワが寄っちゃう
の2つです。

旬のグリーンピースを使うのなら鮮やかな緑色に仕上げたいですよね。グリーンピースには“翡翠(ひすい)煮”という料理があるくらい、緑が美しい野菜。半透明の深い緑色が上品な光を放っている宝石に例えるとは洒落ていますよね。

フレッシュなグリーンピースはパンパンに張っていて欲しいもの。 皮がシワシワとしていると口に入れた時にコロッとした口あたりではなく、デコボコしていてがっかりしてしまいます。

この2つの悩みは同じ方法で解決できます。
それは、グリーンピースを茹でたらお湯から出さずにお鍋の中でお湯に浸したままゆっくりと冷ますことです。お湯から出してしまうとグリーンピースの中から水分が蒸発して、ややサイズダウンしてしまうために皮にシワがよります。
お湯に浸しながら冷ますということは予熱が入るということになります。ですので、豆が完全に柔らかくなるまで煮てしまうと予熱で豆が温まり色あせするので早めに火から下すことが肝心です。
グリーンピース100gなら沸騰したお湯で2分間茹で、火を止めてそのまま冷まします

材料(2人分)

・材料(2人分)
グリーンピース 100g
塩 小さじ1

豚ロース厚切り 120g、2枚
塩 少々
黒こしょう 少々
薄力粉 適量

玉ねぎ 1/2個
サラダ油 適量
白ワインまたは日本酒 大さじ2
水 大さじ2
塩 少々
黒こしょう 少々
有塩バター 10g

作り方

1. グリーンピースをさやから出し、塩小さじ1をまぶす。
2. 沸騰したお湯にグリーンピース入れ、2分間茹でたら火を止めてそのままおく
3. 玉ねぎをみじん切りにする。
4. 豚肉をまな板に乗せて厚みがあるところを叩いて厚みを均一にする。肉の脂身と赤身の境界にある筋に包丁で切れ目を入れる。包丁の先を立てるようにして1cm程度の切り込みを脂身の端から端まで1cm間隔程度で入れる。
5. 豚肉の両面に塩、黒こしょうをふり、5分おく。表面の水分をキッチンペーパーで拭き、薄力粉を両面にふる。
6. フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を立てて脂身を焼く(菜箸よりトングを使うと肉を持ちやすい)。脂身に焼き色がついたら肉を平らに置いて焼き、表面の脂が色づいてきたらフタをして弱火で2分位焼く
7. 豚肉の表面が白っぽくなっていたら肉を裏返して火を止めて1分おく。
8. バット(またはお皿)に肉を取り出してアルミホイルで包む
9. フライパンの脂をキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油をたして玉ねぎを炒める。
10. 玉ねぎが透き通ってきたらグリーンピースの水気をきって加える。白ワインを入れてアルコール分を飛ばしたら水を加えて煮込む。水気が少し残る程度(ソースとして肉にかけられる水分量)になったら有塩バターを溶かし、味をみて塩、黒こしょうで調える。
11. 皿に豚肉をもりつけ、ソースをかける。

※ 肉の厚みを揃えておくと火の通りが均一になります。厚みがあるところは肉叩きを使うか、ビンにラップを巻くなどして叩いてください。
※ 肉の筋切りはやりすぎくらいに入れておくのがおすすめです。
※ 肉に塩、こしょうをしたら浸透して味が染みこむまで待ちます。
※ 肉の焼き方はイタリア料理のシェフ、落合務さん著「落合務のパーフェクトレシピ」を参考にしています。落合シェフは“みんな、肉を焼きすぎなんだ!”と力をこめて説明してくれていてそのエッセンスは「肉は片面に8割がた火を入れ裏面は予熱だけ。これで焼きすぎが防げます」。私も実践しています。
※ 「落合務のパーフェクトレシピ」からもう1点。豚肉の美味しさは脂にあるので脂をしっかりと焼きましょう。最初に脂身から焼くのはそのためです。赤身より火通りに時間がかかるのでまず脂身を焼いてから赤身を焼きます。
※ ソースにはバターの塩分があるのでバターを入れた後に味をみて、追加の塩がいるかどうかを判断してください。

豚肉に限らず、鶏ムネ肉でもモモ肉でも、白身の魚とも合うソースです。トーストに乗せて食べても美味しいです。

島根県江津市のお料理教室から


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このブログではオーナー 福田順子がレシピや料理のワンポイント、食材の豆知識などをお届けしています。

取得資格: ABCクッキングスタジオの認定インストラクターとして登録
     ABCクッキングライセンス
     ABCブレッドライセンス
     ABCケーキライセンス
     日本ヘルシーフード協会 ヘルスフードカウンセラー1級
<ディプロマ>
     東京會舘クッキングスクール 西洋料理応用専攻コース修了
     一般社団法人ベターホーム協会 魚料理、肉料理、飲茶、イタリア料理各コース修了

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