今の時代、共働きや単身世帯が増えて帰宅後に急いで夕食を作っている人が殆どです。帰宅後になるべく少ない手間で短い時間で食事を作るには魚より肉のほうが便利。
魚をおろす時間なんて取れないし、疲れていてそんな気にもならないでしょう。生臭いのも気になるし生ごみも出したくない。

肉なら生姜焼きやオイル焼きなどは焼くだけでＯＫだし、野菜と一緒に炒めてもいいし、使い勝手がいい食材です。

肉は和洋中、エスニックと幅広いメニューが思いつきます。魚に比べると日常的に食べる肉の種類は牛、豚、鶏の3種類しかありませんが肉には“部位“があるのが強みと言えます。ロースとヒレ、すね肉、舌など部位によって美味しさも調理法も変わり、予算によって何を買うか選択できます。

魚は身全体を食べるのが基本です。
イカは耳、胴、ゲソと分けて料理したり、ひらめのエンガワを食べたり、タラやふぐの白子を食べたりと例外はあるものの魚を食べる時はまるごと一匹、焼いたり煮たりフライにします。
煮汁の配合を変える、フライの衣を工夫する、南蛮漬けの漬け汁や一緒に揚げる野菜を変えたりするというアレンジによってバリエーションを増やすのが魚の食べ方だと思います。

どう調理するにせよ、魚は崩れやすいため取扱いに要注意。煮すぎると身がポロポロするし、焼く時も皮がはがれてひっくり返す時に身が崩れやすくなります。

煮すぎた魚は味が辛くなって美味しくないし、皮が剥げてボロボロになった焼き魚をお皿に盛るのは残念な気持ちになります。

肉は部位によって煮込めば煮込むほど美味しくなります。オーブンに入れれば数十分間は放置して他のことができるし、炒め合わせる時に身が崩れる心配も無用。

魚は肉に比べるとあっさりとした味で噛み応えが少ないため食べやすいのですが、食べ応えという点ではやや物足りなさを感じます。

フライや南蛮漬けのように油をたっぷりと使ったり、具沢山のあんかけをかけるなどすれば満足感がありますけど塩焼や照り焼きなどを大根おろしと一緒に食べるだけでは（もうちょっと、何か食べたいな・・・）となりがちです。 お皿に盛りつけた時の見た目がシンプルなのもそう思ってしまう理由かも知れません。

よく「日本人の嗜好の変化」「食の欧米化」と言われます。これを最もよく表しているのが肉料理を好むようになったことではないでしょうか。

うちの料理クラスでも生徒さん本人だけではなくご家族も「肉のほうが好き」「がっつりと食べられるものが人気」という声が多くあります。

自分で魚をおろす必要はありません。プロにお願いしましょう。
魚売り場で“調理済み”等とラベルが貼ってある商品は頭、うろこ、内臓が取られている魚です。
うろこが残っていたり血合いがついている場合があるので家でさっと水で洗ってください。血合いは臭みのもとになります。洗ったらキッチンペーパーで水気を拭き取ってくださいね。

調理済みの魚が売り場にない場合、殆どの魚売り場では無料でおろしてくれます。
まず、売り場の人に「これ（と商品を指さし）をおろしてもらえますか？」と尋ねます。

相手から「どうしましょうか？」と質問されたら

① 魚を丸ごと塩焼などに使いたい時
　→「頭を落としてうろこと内臓を取ってください」

②南蛮漬けなど切身にして使いたい時
　　→「三枚におろしてください」

③アジなどを開いた状態でフライにしたい時
　　→「開きにしてください」

三枚も開きも、頭とウロコと内臓を取ってからの作業なので「三枚」「開き」とだけ言えば通じます。

アジの注意点

アジには“ゼイゴ”という硬いウロコがあります。尾の付け根からアジの側面に線状に伸びていてトゲが生えているようになっています。

アジを魚売り場でおろしてもらう際「ゼイゴはどうしますか？」と聞かれることがあります。
「取ってください」とお願いしましょう。

豆アジという小さなアジでしたらゼイゴは気にならないですが大人になったアジのゼイゴは口あたりが悪く、飲み込んで喉にひっかかると危険です。

下処理不要ですぐに使えて便利なのが切り身。煮るにしても焼くにしても肉より短時間で調理できます。
薄力粉か片栗粉をまぶして焼くと身がポロポロと崩れにくくなるのでムニエルにしたり揚げ焼きにしてソースやタレをかけたりするとボリュームアップします。
きのこやねぎと一緒にホイル焼きにするとお皿が汚れないメリットがあります。

魚の種類は限られますが、サバや鮭、イワシなどの缶詰はすぐに使える状態なので利用しやすい食材です。

カニ缶となると手が出ないお値段ですが、サバ缶、イワシ缶、さんま缶はかなりおススメです。水煮、しょうゆ煮、みそ煮と味のバリエーションも揃っていて骨まで柔らかく調理されています。
ゴロっとした身が入っているのでそのまま他の野菜と煮込んだり、カレーに入れたり、少しほぐしてパスタの具にしたりオムレツに入れたりできます。
煮込む場合は缶汁も美味しいので捨てずに使ってください。

以前、サバ缶を使った簡単栄養満点メニューを紹介していますので、ご覧ください。
缶詰は魚料理の救世主。どんどん使いましょう

多くの魚はアミノ酸スコア100の高たんぱく食品です。

白身魚は同じ海域にいて白っぽい筋肉を持ち、低脂肪、コラーゲンが豊富
赤身魚は回遊魚で赤っぽい筋肉を持ち高脂肪

EPAといえば血液サラサラ。血栓ができにくくなり、心筋梗塞や動脈硬化などの予防になるといわれています。

DHAは脳や神経系に含まれていて「DHAを摂ると頭がよくなる」と言われたこともあるそうですが・・・頭の良し悪しはともかく脳が発達する乳幼児や子供が摂ると良いようです。

出典：EPAとDHAの違いは？ | サラサラ生活向上委員会 | ニッスイ

スーパーの魚売り場で「バサ 皮なし 骨とり」と書かれたシールが貼ってある白身魚を見たことはありませんか？
近所のスーパーで必ず見かける魚で、検索するとどうやら日本中あちこちの魚売り場に登場しているようなのです。

バサは何となまずの一種(なまずは白身魚)でベトナムから輸入されています。
人件費が安いベトナムで養殖されているために安い価格で安定的に供給できるため、日本での輸入量が増えているそうです。

病院や学校給食などでも使われているそうですよ。

白身魚特有の淡泊な味ながら旨味があり、筋肉がしっかりとしていて噛み応えがあります。
一緒に使う食材を選ばないので合わせる野菜や味付け、スパイスなど料理の自由度が高くて料理しやすい魚だと思います。

魚料理を食べて「お腹いっぱい」と満足するには魚に食材を合わせたり油脂を使うのが効果的です。焼いたししとうやネギを3切れとか茹でたほうれん草などのあっさりとした付け合わせではなく、サラダ並の野菜の上にドン！と焼き魚や煮魚を乗せるとか、野菜たっぷりのあんかけをたっぷりとかけるなど、魚を圧倒するボリュームでお皿を盛り上げます。

今回は新じゃがいもを細かく切ってソースを作り、その上に焼いたバサを盛りつけました。
じゃがいもはバターで炒めてコクを出し、クリームチーズと粉チーズで旨味を加え、とろみをつけて口あたりを良くしました。

白身魚 ２切れ

新じゃがいも 2個 (200グラム)
れんこん 50g
たまねぎ 30g

塩 少々
黒こしょう 少々
薄力粉 適量

バター 20g
コンソメ顆粒 小さじ１
水 150cc
白ワイン 大さじ２

クリームチーズ　40g
粉チーズ 大さじ１

オリーブオイル 適量

※ 白ワインがなければ日本酒でもOK
※ れんこんはスライスしてある水煮を使うと簡単です。

1. 新じゃがいもは皮をむき、芽を取り除いて5mm角に切る。れんこんは皮をむき、5mm角に切る。
2. 玉ねぎはみじん切りにする。
3. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを弱めの中火で色づけをしないように炒める。
　　※ 仕上がりが“白い”料理なので玉ねぎに色をつけない。
4. 玉ねぎが透き通ったら新じゃがいも、れんこんを入れてバターがまわる程度にさっと炒め、塩を少々ふる。
5. 白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、湯に溶かしておいたコンソメを入れ、中火で5分煮込む。
　　※ 白ワインを入れた後、鍋からアルコールの匂いがなくなったらアルコール分が飛んだ目安です。
6. 白身魚の水気をキッチンペーパーで拭き取り、両面に塩、黒こしょうをふる。
7. 白身魚の両面に薄力粉をふり、フライパンにオリーブオイルを熱し、白身魚の皮目を下にして焼く(2分～)。
　　※ 薄力粉は焼く直前にふる。事前にふると魚の水分でべっちゃりします。　
　　※ 皮がない白身魚は皿に盛りつける面を下にして焼く。
　　※ 魚の側面が白っぽくなってくるまで動かさない。
8. 白身魚を返し、2分程度焼く。
9. ５の鍋の火を止め、クリームチーズ、粉チーズを加えて混ぜ合わせる。皿に薄く広げ、その上に白身魚を乗せる。

淡泊な白身魚にクリームチーズ＆粉チーズのダブルチーズが絶妙なうま味をプラスして十分満足する一皿になります。
じゃがいもだけでも美味しいですが、れんこんを混ぜるとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。