お酢のにおいをかいだり、酸っぱいものを食べると食欲が沸きます。お酢には胃液を分泌させる効果があるので消化が進み、また胃や腸のぜん動運動を刺激する効果があるためです。
胃や腸が動くことで代謝が進みます。

お酢に含まれるクエン酸は疲労物質の乳酸を分解するので疲労回復にもつながります。

味には5種類あります。
・甘味
・塩味
・酸味
・苦味
・旨味

苦味＝毒、と考えられてきたため舌が苦味を感じるセンサーは他の味よりも繊細で少しの苦味でも強烈に感じます。

その一方で、疲れている時には甘みだけではなく苦味も欲しくなりませんか？

コーヒーを飲んで一息つく
ビターチョコレートが美味しく感じる
ゴーヤを食べると元気になる

なんてこと、ありますよね。

苦味には気分を高揚させたりストレスを解消させる成分が含まれているので疲れている時に人は積極的に苦味のあるものを体に入れようとするのだそうです。

食材によって苦味をもたらす成分は色々ありますが、多くがポリフェノールの一種です。

ポリフェノールは殆どの植物に含まれる抗酸化物質で、有名なのは

お茶に含まれるカテキン
ウコンに含まれるクルクミン

など。

全てのポリフェノールに苦味がある訳ではないので

トマトのリコピン
大豆のイソフラボン

などには苦味がありません。

ビターチョコレートの苦味はカカオポリフェノールによるものです。
チョコレートはカカオの含有量が多いほど苦味が強くなります。

出典：苦味～おいしさの秘密～ ｜生活習慣病を予防する 非特定営利活動法人 日本成人病予防協会

辛味のあるスパイスやわさび、からしなどには食欲増進や血行を改善する効果があります。
辛い味は口の中や胃などの粘膜を刺激するので中枢神経の働きを高めて唾液や胃液の分泌が盛んになるからです。

辛味は口の中で感じるものと鼻の粘膜を刺激するもの、2種類があります。

口の中で感じるもの
唐辛子
胡椒
山椒
生姜

鼻がツーンとするもの
わさび
マスタード
ガーリック

最も強い辛味のあるスパイスは唐辛子でカプサイシンというアルカロイドが原因です。

アルカロイドとは何かを調べると「植物の中に存在する窒素を含む塩基性の有機化合物」という説明ばかり。定義で理解はできないけれど、アルカロイドの種類を見ると
ニコチン
カフェイン
キニーネ
モルヒネ
などもアルカロイドの一種
いわゆる「毒にも薬にもなる」ような物質のように思えます。

本日登場する苦味食材はピーマン。

ピーマンの苦味の正体は長年不明だったそうです。
2012年にタキイ種苗とお茶の水女子大学の共同研究によってピーマンに含まれるクエルシトリンという渋み成分がピーマンの青臭さの原因であるピラジンと合わさると苦味を感じることを突きとめました。

クエルシトリンもポリフェノールの一種で
・高血圧を抑える
・血流を改善する
・関節炎予防効果
などがあるそうです。

出典：タキイ種苗株式会社 インフォメーション

辛いソースに入れるのはチリペッパーなのですが、このブログを書くにあたって、かねてから不思議に思っていながら放置してきたことを調べてみました。

それは・・・チリ(chili)ってなに？

chiliを辞書で引くと

(アルク英辞郎)
chili pepper (チリペッパー)　　　唐辛子。粉末にして使う香辛料
chili powder (チリパウダー)　　　ひいたチリペッパーにクミンやコショウなどを加えたもの
chili sauce (チリソース)　　　　　トマトに挽いたチリペッパーなどを加えたもの

(weblio)
熱帯アメリカ産の唐辛子の実
唐辛子の実から製した（特にメキシコ料理の）香辛料

とあります。

チリ単独の意味は載っておらず、唐辛子から作った香辛料の総称として載っています。つまり、チリは特定の唐辛子の種類を指しているのではなく中南米でとれる唐辛子を使った香辛料のことで、特にメキシコ料理の特徴になっているようです。言われてみれば、チリコンカン、チリビーンズは代表的なメキシコ料理。

ちなみに「チリペッパー」という商品を製造販売しているS&Bのホームページの商品説明には“赤唐辛子を粗くひいたもの”とあり原材料名には“赤唐辛子”とありますが商品のラベルには“チリペッパー（カイエンペッパー）”とあります。

さらにカイエンペッパーを調べてみると

(Wikipedia)
「カイエン種（カイエンペッパー）と呼ばれるトウガラシは特定の栽培品種や学名上の種の分類を指す名称ではなく赤く細長く粉末状のスパイスに適した辛味と風味を持つ品種全てを総称してそのように呼んでいる」

(クラシル)
「カイエンペッパーとは、完熟した赤唐辛子の乾燥させた香辛料のことです。パウダータイプのものだけではなくホールや輪切りになったタイプもあり、さまざまな形状のものが「カイエンペッパー」として店頭に並んでいます」

考えてみれば唐辛子は辛いものだけではなく甘いもの（今年2月20日のシシャモのマリネで紹介したピンクペッパーとか）もあります。全部を合わせると3000種類以上あると言われているので赤くて辛い唐辛子をカイエンペッパーとしてまとめて呼ばないと非常に面倒なことになりますね。

カイエンペッパーという名称はフランス領ギアナの首都からきています。
フランス領ギアナは南アメリカ大陸の北東にあるフランスの海外県で第二次世界大戦後にフランスの植民地から海外県になりました。地理的にも赤唐辛子が収穫できる場所でしょうし、メキシコ湾をはさんですぐ北にあるアメリカ本土のルイジアナはケイジャン料理が生まれた土地です。ケイジャン料理には欠かせない香辛料を同じフランス植民地の首都の名前で呼ぶようになったのかも知れません。

出典：
カイエンペッパー | Wikipedia
カイエンペッパーと他の唐辛子との違いは？辛さや使いかたの解説！| クラシル

豚肩ロース肉（生姜焼き用）　８枚
ガーリックパウダー　　　適量
塩　　　　　　適量
黒こしょう　　　適量

＜スパイスソース＞
トマト　　　　1/2個
玉ねぎ　　　　30g
ピーマン　　　1個
にんにく　　　1/2片
チリペッパー　　小さじ1/4
塩　　　　　　小さじ1/4
レモン汁　　　大さじ１
バージンオリーブオイル　　大さじ１

バージンオリーブオイル　　適量

※ にんにくはおろして使うので、市販のおろしにんにくでもOK。

1. トマトは7~8mm角に切る。玉ねぎはみじん切り、ピーマンは粗みじん切りにする。
2. にんにくは皮をむき、芽を取り除いて1/2片をすりおろす。
3. ボウルにトマト、玉ねぎ、ピーマン、おろしにんにく、チリペッパー、塩、レモン汁を入れて混ぜ合わせる。バージンオリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、５分以上おく。
4. 豚肩ロースを冷蔵庫から出し表面の水気をペーパータオルで拭く。 筋を切り、片面に塩、ガーリックパウダー、黒こしょうをふって3分おく。
5. フライパンにバージンオリーブオイルを強火で熱し、豚肉のスパイスをふった面から焼き、焼き色がついたら返して反対面も焼く。豚肉からかなり脂が出てフライパンが汚れるので豚肉を取り出したらペーパーでさっと拭き取り、次の豚肉を入れて焼く。
6. 器に豚肉を並べ、３のソースをのせる。

※ 豚肉の筋を切っておかないとフライパンで焼き始めてすぐに肉が反り返るので5~6か所の切れ込みを入れておきましょう。
※ 豚肉にふるのは、塩、ガーリックパウダー、黒こしょうの順です。最初に塩をふることで塩が肉に染みこみやすくなります。薄い肉なので片面にふれば十分です。
※ 豚肉は塩、ガーリックパウダー、黒こしょうをふった面から焼いて、これらのスパイス類の味をしっかりと肉に焼きつけます。反対側の面から焼くと肉の表面から出てくる水分でせっかくのスパイスが流れてしまいます。

野菜を切って調味料を混ぜるだけのソース。豚肉に大根おろしをのせ、ポン酢をかけて食べる和風も美味しいですが、より複雑な味が楽しめてお箸が進みます。
ぜひ、お試しください。