暑い日が続いています。暑い時の定番にはそうめんやお蕎麦などのあっさり系、レバニラ炒めやチゲのようながっつり系などがありますが、そろそろ「どれも飽きてきた」になっていませんか？ 趣向を変えてエキゾチックなモロッコ料理はいかがでしょう？ ローカル風土に中東、ヨーロッの香りをまとったエキゾチックな風味が新鮮です。
モロッコ
どこにある？
モロッコはアフリカ大陸の最西端にあります。
北は地中海をはさんでスペインと向かい合っていて、西に大西洋が広がっています。モロッコ南部にはアフリカ大陸を東西に走るアトラス山脈、その南側には世界最大のサハラ砂漠があります。
“砂漠”とは“砂が果てしなく広がっている”というような意味なので、日本の鳥取砂漠のように砂一面の光景を思い浮かべます。
しかし、砂漠の定義は“極端に雨が少ない砂や岩石が多い土地”であることが分かり、サハラ砂漠も全体の70%が礫砂お（れきさばく）と呼ばれる小石で覆われた砂漠、残りが砂漠や岩石砂漠なのだそうです。
アトラス山脈とサハラ砂漠も西は大西洋に接していて東はエジプトまで通じているので非常に長く広大な面積を占めています。この山脈と砂漠がモロッコとアフリカ大陸内部との隔たりを作っているように思え、イスラム帝国に支配されたりフランスの植民地になったりするなどの歴史も相まって中東文化やヨーロッパ文化の融合を感じます。
北は地中海をはさんでスペインと向かい合っていて、西に大西洋が広がっています。モロッコ南部にはアフリカ大陸を東西に走るアトラス山脈、その南側には世界最大のサハラ砂漠があります。
“砂漠”とは“砂が果てしなく広がっている”というような意味なので、日本の鳥取砂漠のように砂一面の光景を思い浮かべます。
しかし、砂漠の定義は“極端に雨が少ない砂や岩石が多い土地”であることが分かり、サハラ砂漠も全体の70%が礫砂お（れきさばく）と呼ばれる小石で覆われた砂漠、残りが砂漠や岩石砂漠なのだそうです。
アトラス山脈とサハラ砂漠も西は大西洋に接していて東はエジプトまで通じているので非常に長く広大な面積を占めています。この山脈と砂漠がモロッコとアフリカ大陸内部との隔たりを作っているように思え、イスラム帝国に支配されたりフランスの植民地になったりするなどの歴史も相まって中東文化やヨーロッパ文化の融合を感じます。
暑い夏は暑い国の料理を
今年の日本の夏は40℃に達する地域が次々と出ています。35℃を超すのも珍しくはありません。
モロッコは地域によって気温差が大きいのですが、気温が高い地域の7～8月の平均気温は38℃だそうです。平均気温なのですから驚きの高さです。
その国の食文化は与えられた条件の中で生きていくための知恵を絞り、少しずつ工夫を重ねたり自分達ならではの特徴を加えたりしながら育まれてきたものだと思います。
その条件の中で気候が占める割合は大きいでしょう。自然は変えられないので人間のほうがその場所で生きていくために栄養を摂り、食事を楽しむ文化を作ってきたのではないでしょうか。
なので・・暑い夏は暑い国の料理で元気を出しましょう。
身近な暑い国の料理というと、インドのカレー、韓国の冷麺、メキシコのタコスなどが日本で馴染みがあります。ちょっとマンネリ気味だな、という時には地球を半周してモロッコ料理に挑戦してみたいと思います。
モロッコは地域によって気温差が大きいのですが、気温が高い地域の7～8月の平均気温は38℃だそうです。平均気温なのですから驚きの高さです。
その国の食文化は与えられた条件の中で生きていくための知恵を絞り、少しずつ工夫を重ねたり自分達ならではの特徴を加えたりしながら育まれてきたものだと思います。
その条件の中で気候が占める割合は大きいでしょう。自然は変えられないので人間のほうがその場所で生きていくために栄養を摂り、食事を楽しむ文化を作ってきたのではないでしょうか。
なので・・暑い夏は暑い国の料理で元気を出しましょう。
身近な暑い国の料理というと、インドのカレー、韓国の冷麺、メキシコのタコスなどが日本で馴染みがあります。ちょっとマンネリ気味だな、という時には地球を半周してモロッコ料理に挑戦してみたいと思います。
モロッコ料理
食材
主食は“世界一小さなパスタ”と呼ばれるクスクスです。
クスクスはデュラムセモリナ粉を粗く挽いて直径1~3mmの粒の形をしています。パスタには見えません。デュラムセモリナ粉は噛み応えのある粉でサラダや、煮込み料理に添えたり、スープに入れたりと色々な料理で活躍します。小さな粒なので茹でる必要はなく、ボウルに入れてお湯とオリーブオイルを注いで10分程度蒸らせば食べられます。
日本ではKALDIなどの輸入食料品店で売っています。
国の宗教としてイスラム教を認めているためハラル食で禁じている豚肉は食べません。先住民のベルベルは羊を主食にしていたそうですが、今は値段が高くなって鶏肉がポピュラーなようです。
保存が効く豆類、ドライフルーツ、ナッツもよく登場します。
同じ地中海沿岸のギリシャやトルコ、中東と似ていますね。
クスクスはデュラムセモリナ粉を粗く挽いて直径1~3mmの粒の形をしています。パスタには見えません。デュラムセモリナ粉は噛み応えのある粉でサラダや、煮込み料理に添えたり、スープに入れたりと色々な料理で活躍します。小さな粒なので茹でる必要はなく、ボウルに入れてお湯とオリーブオイルを注いで10分程度蒸らせば食べられます。
日本ではKALDIなどの輸入食料品店で売っています。
国の宗教としてイスラム教を認めているためハラル食で禁じている豚肉は食べません。先住民のベルベルは羊を主食にしていたそうですが、今は値段が高くなって鶏肉がポピュラーなようです。
保存が効く豆類、ドライフルーツ、ナッツもよく登場します。
同じ地中海沿岸のギリシャやトルコ、中東と似ていますね。
スパイス
一般的にスパイスには3種類あります。
辛味のスパイス 味覚を刺激し、体を温める
色味のスパイス 料理に色をつけて美味しそうに見せる
香りのスパイス 料理の風味を高めて食欲を刺激する。食材の臭みをとる。
インドでは料理によりますが辛味（唐辛子）、色味（ターメリック）、香り（クミンやコリアンダー）などスパイスを掛け合わせて魅力的な料理にしています。
モロッコでは食材本来の味を好むため色味と香りのスパイスを多用し、辛味のスパイスは使われないそうです。
シナモン 辛味と甘さを持ち合わせた甘美で芳醇な香りがあり、体を温める
クミン カレー特有の香りをもち、食欲増進、消化促進効果がある
コリアンダー 独特の青臭さがあり、発熱の緩和や食欲増進効果がある
パプリカ 料理に加えると赤い色を際立たせてほのかな苦味と風味を引き立たせる
ジンジャー 生姜を乾燥させて粉状にしたもので血流を改善したりむくみをとる
ターメリック うこんのことで色づけに使われる。抗酸化作用がある
暑い国と聞くと辛いスパイスを使った辛い料理と思いがちですが、モロッコ料理では香りと風味に重点が置かれているようです。
ちょっと魅惑的で甘くスパイシーな風味だからこそ余計にエキゾチックに感じるのかも。
辛味のスパイス 味覚を刺激し、体を温める
色味のスパイス 料理に色をつけて美味しそうに見せる
香りのスパイス 料理の風味を高めて食欲を刺激する。食材の臭みをとる。
インドでは料理によりますが辛味（唐辛子）、色味（ターメリック）、香り（クミンやコリアンダー）などスパイスを掛け合わせて魅力的な料理にしています。
モロッコでは食材本来の味を好むため色味と香りのスパイスを多用し、辛味のスパイスは使われないそうです。
シナモン 辛味と甘さを持ち合わせた甘美で芳醇な香りがあり、体を温める
クミン カレー特有の香りをもち、食欲増進、消化促進効果がある
コリアンダー 独特の青臭さがあり、発熱の緩和や食欲増進効果がある
パプリカ 料理に加えると赤い色を際立たせてほのかな苦味と風味を引き立たせる
ジンジャー 生姜を乾燥させて粉状にしたもので血流を改善したりむくみをとる
ターメリック うこんのことで色づけに使われる。抗酸化作用がある
暑い国と聞くと辛いスパイスを使った辛い料理と思いがちですが、モロッコ料理では香りと風味に重点が置かれているようです。
ちょっと魅惑的で甘くスパイシーな風味だからこそ余計にエキゾチックに感じるのかも。
出典：色とりどりのスパイスで魅了する「モロッコ」｜VOXSPICE
蒸し料理
モロッコの多くの地域は砂漠や山岳地帯のため乾燥していて水は貴重な資源です。水を節約できる蒸し料理が発達しました。
移動を続ける遊牧民にとって蒸し料理は少ない水で野外でも簡単に作れるので便利だったようです。
蒸し料理はタジン鍋の登場によってさらに普及しました。
移動を続ける遊牧民にとって蒸し料理は少ない水で野外でも簡単に作れるので便利だったようです。
蒸し料理はタジン鍋の登場によってさらに普及しました。
タジン鍋
料理名ではなく鍋の名前
タジン鍋と聞くと“トマト鍋”とか“牡蠣の土手鍋”のように料理名だと思い込んでしまいがちですが、料理名ではなく鍋の名前です。
タジン鍋は鍋の部分が浅くて尖がり帽子のようなフタがついています。フタの表面積が大きいため食材を蒸して上昇した水蒸気が早く冷やされて落下し、再び温められて上昇する・・と繰り返しながら調理します。
食材がもっている水分を有効活用しながら火を通すことができます。
タジン鍋は鍋の部分が浅くて尖がり帽子のようなフタがついています。フタの表面積が大きいため食材を蒸して上昇した水蒸気が早く冷やされて落下し、再び温められて上昇する・・と繰り返しながら調理します。
食材がもっている水分を有効活用しながら火を通すことができます。
タジン鍋の利点、注意点
利点
香りを閉じ込める
機密性が高い鍋なので料理が出来上がって盛りつける時にフタをあけるまで香りが外に逃げません。
水溶性ビタミンが摂れる
ビタミンには水溶性と脂溶性があります。水溶性ビタミン（ビタミンB群、ビタミンC）の野菜を煮込むとビタミンはスープに溶け込みます。スープごと頂く料理なら問題ありませんが、煮たお湯を捨ててしまうとかなりのビタミン損失になってしまいます。
注意点
少ない水で調理するので強火で沸騰させると食材が焦げてしまいます。タジン鍋は弱火が基本で沸騰させないように気をつけてください。
香りを閉じ込める
機密性が高い鍋なので料理が出来上がって盛りつける時にフタをあけるまで香りが外に逃げません。
水溶性ビタミンが摂れる
ビタミンには水溶性と脂溶性があります。水溶性ビタミン（ビタミンB群、ビタミンC）の野菜を煮込むとビタミンはスープに溶け込みます。スープごと頂く料理なら問題ありませんが、煮たお湯を捨ててしまうとかなりのビタミン損失になってしまいます。
注意点
少ない水で調理するので強火で沸騰させると食材が焦げてしまいます。タジン鍋は弱火が基本で沸騰させないように気をつけてください。
せいろとの違い
日本で蒸し料理にせいろを使います。せいろは下の鍋を沸騰させた湯気で蒸すため湯気の温度（100℃）で、蒸気が上に抜けるので湿気がこもりません。
蒸気の流れが下から上への一方通行なのでおなじ蒸し器に異なる食材を同時に入れてもお互いの香りがつきません。私は鶏肉、冷蔵庫に入っている野菜類、たまご等を一緒に蒸して在庫一掃することもあり、かなり重宝に使っています。
タジン鍋は直火で蒸すので非常に高温になり、密閉されているので圧力も強くなります。
蒸気の流れが下から上への一方通行なのでおなじ蒸し器に異なる食材を同時に入れてもお互いの香りがつきません。私は鶏肉、冷蔵庫に入っている野菜類、たまご等を一緒に蒸して在庫一掃することもあり、かなり重宝に使っています。
タジン鍋は直火で蒸すので非常に高温になり、密閉されているので圧力も強くなります。
チキンのモロッコ風煮込み
肉にスパイスをすりこむ
“モロッコ風“に仕上げる決め手はスパイスです。 この料理は鶏肉と野菜を煮込むのですが、鶏肉に下味としてスパイス類をすりこみ、その鶏肉と一緒に煮こむ野菜には香りが移る程度にします。そうすることで鶏肉と野菜の味・風味のメリハリがついて飽きずに食べられ、それぞれの味を楽しむことができます。
材料（2人分）
鶏もも肉 300グラム
塩 ひとつまみ
黒こしょう 適量
シナモンパウダー 小さじ1/2
クミンパウダー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ1/2
レモン汁 大さじ１
玉ねぎ 1/2個
パプリカ（赤） 1/2個
パプリカ（黄） 1/2個
なす 1本
ズッキーニ 1本
にんにく 1片
白ワイン 100ml
水 200ml
コンソメ顆粒 小さじ２
トマト缶 380~400ml
塩 少々
黒こしょう 少々
塩 ひとつまみ
黒こしょう 適量
シナモンパウダー 小さじ1/2
クミンパウダー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ1/2
レモン汁 大さじ１
玉ねぎ 1/2個
パプリカ（赤） 1/2個
パプリカ（黄） 1/2個
なす 1本
ズッキーニ 1本
にんにく 1片
白ワイン 100ml
水 200ml
コンソメ顆粒 小さじ２
トマト缶 380~400ml
塩 少々
黒こしょう 少々
下準備（鶏肉にスパイスをすり込む）
1. 保存袋にシナモンパウダー、クミンパウダー、ターメリックを入れてさっと混ぜ、オリーブオイル、レモン汁を加えて混ぜる。
2. 鶏もも肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、余分な脂肪分を取り除く。
3. 一口大に切り、塩、黒こしょうをふる。
4. スパイス類を入れた保存袋に鶏もも肉を入れてよくもみ込み、袋の空気を抜いてしっかりと閉じる。冷蔵庫で3時間～１晩おく。
2. 鶏もも肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、余分な脂肪分を取り除く。
3. 一口大に切り、塩、黒こしょうをふる。
4. スパイス類を入れた保存袋に鶏もも肉を入れてよくもみ込み、袋の空気を抜いてしっかりと閉じる。冷蔵庫で3時間～１晩おく。
作り方
1. 冷蔵庫からスパイスに漬け込んでおいた鶏肉を出す（室温に戻す）。
2. 玉ねぎは皮をむき、1/6のくし形に切る。パプリカはヘタと種、ワタをとって1/2個をタテに3等分に切り、それぞれ斜めに半分に切る。
3. なすはヘタを除いてタテ半分に切ってから乱切りにする。ズッキーニはヘタを除いて1cm幅の輪切りにする。にんにくはみじん切り。
4. 鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火で温める。にんにくの香りが立ったら強めの中火で鶏肉を皮目から焼き、焼き色がついたら返して両面を焼く。バットなどに取り出す。
5. 火を止め、白ワインを入れる。再び火をつけて鍋底についた鶏の旨味をヘラでこそげ落としながらアルコール分を飛ばす。
6. 玉ねぎ、パプリカ、なす、ズッキーニを加え、トマト缶を入れる。トマト缶の中に水を少し入れて缶の中に残ったトマトを洗うようにして鍋に回し入れる。缶の中にトマトが残っていたら残りの水を入れて缶の中を洗いながら鍋に加える。コンソメ顆粒を鍋全体に散らす。
7. フタをして強火にかけ、アクを取り、弱火で30分煮る。
2. 玉ねぎは皮をむき、1/6のくし形に切る。パプリカはヘタと種、ワタをとって1/2個をタテに3等分に切り、それぞれ斜めに半分に切る。
3. なすはヘタを除いてタテ半分に切ってから乱切りにする。ズッキーニはヘタを除いて1cm幅の輪切りにする。にんにくはみじん切り。
4. 鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火で温める。にんにくの香りが立ったら強めの中火で鶏肉を皮目から焼き、焼き色がついたら返して両面を焼く。バットなどに取り出す。
5. 火を止め、白ワインを入れる。再び火をつけて鍋底についた鶏の旨味をヘラでこそげ落としながらアルコール分を飛ばす。
6. 玉ねぎ、パプリカ、なす、ズッキーニを加え、トマト缶を入れる。トマト缶の中に水を少し入れて缶の中に残ったトマトを洗うようにして鍋に回し入れる。缶の中にトマトが残っていたら残りの水を入れて缶の中を洗いながら鍋に加える。コンソメ顆粒を鍋全体に散らす。
7. フタをして強火にかけ、アクを取り、弱火で30分煮る。
島根県江津市のお料理教室から
🅟🅡🅞🅕🅘🅛🅔
ココットキッチンスタジ+オは料理、パン、お菓子(お休み中)が学べる料理教室です。
作り慣れた定番のごはんをもっと美味しく作るために意外と忘れられている「基本」、新しい味の世界をのぞいてみる「好奇心」、日頃の疑問や悩みの答えを見つける「発見」の３つを大切にしています。
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このブログではオーナー 福田順子がレシピや料理のワンポイント、食材の豆知識などをお届けしています。
取得資格： ABCクッキングスタジオの認定インストラクターとして登録
ABCクッキングライセンス
ABCブレッドライセンス
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日本ヘルシーフード協会 ヘルスフードカウンセラー1級
<ディプロマ>
東京會舘クッキングスクール 西洋料理応用専攻コース修了
一般社団法人ベターホーム協会 魚料理、肉料理、飲茶、イタリア料理各コース
日本ヘルシーフード協会 フィットネスフードデザイナー養成講座
修了