2022年10月9日の麻婆豆腐のブログに中国四大料理のことを書きました。
中国四大料理は、北京料理、四川料理、上海料理、広東料理をいいます。
では、中国八大料理は四大料理に４つの料理を足すのかと思うとそうではなく、中国八大料理と重複してい
るのは四川料理と広東料理の２つだけ。

他の６つの料理は、
山東料理（さんとうりょうり）
江蘇料理（こうそりょうり）
浙江料理（せっこうりょうり）
安徽料理（あんきりょうり）
福建料理（ふっけんりょうり）
湖南料理（こなんりょうり）
です。

今回の主役、酸辣湯は湖南料理です。

湖南料理の大きな特徴といえばとても辛いこと。「中国で一番辛い」とも言われます。

辛い料理といえば四川料理が有名ですが、四川料理の辛さは山椒を効かせて舌が痺れるような麻辣（マーラー）であるのに対して湖南料理は酸辣（スーラー）、酸味のある辛さです。

中国では俗に「四川人は辛いのを恐れず、湖南人は辛くないことを恐れる」と言われるそうです。辛くない料理は食べたくないってことですね。

なぜ、そんなに辛さにこだわるのでしょう？
湖南省は長江の中流に位置していて中国で二番目に大きな湖である洞庭湖の南側に広がる地域で年間を通して湿気が多いため、食欲を促すために辛くて酸味のある食べ物が発達したそうです。

湖南料理の中で日本で圧倒的に人気があるのが酸辣湯、字の通りに酸っぱくて辣い（ぴりっと辛い）湯（中国語でスープや吸い物を指します）。暑い夏に飲んでも寒い冬に飲んでも体がきりりと引き締まり、力が沸いてきます。

湿度が高い湖南省ならではの保存食も発達し、刹椒という唐辛子の漬け調味料と魚を蒸した料理や、豆腐を植物性の発酵汁、灰汁に漬け込んだ「臭豆腐」があります。日本の納豆に匹敵する発酵臭が強い食品で初めて臭いに触れた時は衝撃的ですが、納豆同様、多くの人に愛される国民食でもあります。

ご紹介する酸辣湯の
酸味はお酢
辛味は唐辛子と黒胡椒
です。

出典：中国の八大料理その三「湖南料理」
湖南料理 - Wikipedia

微生物が生き続けて増えるには温度、湿度、栄養などの条件がありますが、特に重要なのがpH値です。
pHとは酸性・アルカリ性を示す数値で、多くの微生物はpH7~8（中性、弱アルカリ性）が最も活発になり、この値を外れると増殖が抑制されます。

酢の主成分である酢酸によって食品のpH値を下げ、食品の保存性が高まります。

出典：微生物とｐＨ | 細菌とウイルス | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所

酢酸はたんぱく質を分解し、肉や魚の筋繊維をゆるめます。また、筋繊維を結合しているコラーゲンが切れやすくなるため柔らかくなります。

ゆで玉子のお湯に酢を入れると殻が割れても卵白が固まります。また、牛乳に酢を入れると凝固してチーズのようなかたまりになります。

同じたんぱく質なのに肉や魚が柔らかくなるのとは反対の動きになるのは液体による影響、つまり水の有無です。
たまごや牛乳のたんぱく質は液体の中に溶け込んでいて酢によって凝集します。

血糖値は血液中のブドウ糖濃度で食事をすると上昇します。ブドウ糖濃度が高くなるとインシュリンというホルモンが分泌されて血糖値を下げます。

急激に上昇した血糖値が急降下することを“血糖値スパイク”と呼びます。血糖値スパイクが起きると食後に強い眠気を感じる、イライラする、動悸を感じる、頭痛などがありますが、日常的に感じる不快感と差がないため見過ごされてしまいがちになり、それが続くと糖尿病のリスクが高まります。

食事と一緒に大さじ1杯程度の酢を摂ると食後血糖値の上昇率が抑えられるそうです。

血液サラサラとして有名なのはDHA、EPAですが酢に含まれるクエン酸にはドロドロになった血液を固まりにくくする抗凝固作用があります。

疲れの原因は疲労物質である乳酸が溜まるためです。クエン酸には乳酸を分解する効果があり、疲労回復につながります。

トウガラシは世界中に数千もの種類があり、辛味成分がある品種、辛味成分がない品種があります。辛味成分の総称はカプシノイドと呼ばれ、その一種がカプサイシンです。

カプサイシンは舌の痛覚神経を刺激する辛味をもち、カプサイシン類と呼ばれるものにはこしょうに含まれるピペリンや山椒にふくまれるサンショオールなどがあります。

脳や脊髄などの中枢神経を刺激し、アドレナリンが分泌されてエネルギー代謝が活発になります。
それにより、血流が改善されると血液によって栄養が行き渡り、老廃物を回収して排出するので疲れが回復します。

血行が良くなと体が温まります。さらに、カプサイシンは末梢血管を広げる効果があるので指先など体のすみずみに血液が行きわたるので全身がポカポカします。

辛味によって唾液や胃液の分泌が盛んになり、食欲がアップします。

カプサイシンを含むカプシノイド類の辛味は植物が昆虫にかじられた時にかじられた穴に集中的に見られるそうで、微生物の侵入を防ぐ役割があるという研究結果があります。
漬物のぬか床にトウガラシを入れ
ラー油は唐辛子を油で熱して辛るのは風味付けのためだけではなく雑菌の繁殖を防ぐ目的のためです。
味と香りを油に移したものです。市販されているものの中にはにんにく、ねぎ、生姜、山椒などで風味をプラスしているものもあります。

出典：カプサイシン | 成分情報 | わかさの秘密
トウガラシが辛いのは菌類を撃退するためだった | ナショナル ジオグラフィック日本版サイト

ピペリンは血管を広げて血流を良くしてくれます。こちらも抹消血管にまで効くので冷たくなった手先に血が巡って温かくなり、筋肉がほぐれます。

スパイシーで刺激的な香りが食欲を促進させ、腸のぜん動運動も活発になります。ピペリンには抗酸化作用があるため、肌の酸化を抑制する効果もあります。

唐辛子と胡椒の効果はとても似ています。摂りすぎると胃壁が荒れて痛みがでますのでご注意ください。

豆腐 150g
鶏ささみ １本
しいたけ 2枚
しめじ １/3パック
卵 1個

鶏ガラスープの素 小さじ１／２
酒 小さじ１
水 400ml
塩 小さじ1/3

ごま油 少々

片栗粉 小さじ2
水 小さじ4

黒こしょう 小さじ1/2
酢 大さじ１

※ お好みでラー油も入れてください。

1. 豆腐を7mm角の棒状に切る。
2. しいたけは石づきを取り薄切り、しめじは先端を切り落としてほぐす。
3. ささみは筋を引く。
4. 鍋に水、鶏がらスープの素を入れて熱し、煮立ったらしいたけ、しめじ、ささみを加えて3～4分間煮る。アクを取り除く。
5. ささみを取り出し、フォークで細く裂く。
6. ささみを鍋に戻し入れ、豆腐をそっと入れ、塩を入れて味を調整する。
7. 卵を溶き、回し入れ、ある程度かたまってきたら水溶き片栗粉を入れてゆっくりと混ぜてとろみをつける。
8. 火をとめてごま油を回しかける。
9. 器に酢大さじ1/2ずつ、黒こしょう小さじ1/4ずつ分け入れる。８を注ぎ入れる。

※ 豆腐はさいの目ではなく棒状に切ると見た目も新鮮でスープがよくからみます。
※ 卵を入れてすぐに混ぜるとスープがにごるので、固まってくるまで30秒くらい待ち、水溶き片栗粉を入れてから混ぜましょう。
※ ごま油は火にかけたまま入れると香りが飛ぶので、火を止めてから入れます。
※ 酢と黒こしょうの量は目安です。もっと酸っぱいのが好きな人、もっと辛いのが好きな人は足してください。器ごとに入れるので個人の好みの味にできます。