グラタンはフランス語のLe gratinで“焦げ目をつける”、“おこげ”の意味です。フランスのドーフィネ地方（南東部のイタリアとの国境に近い地域）発祥の料理と言われ、“表面を多少焦がすようにオーブンで調理する料理”を指します。

つまり、“グラタン”を名乗るには表面がちょっと焦げていれば良いのです。

マカロニやニョッキなどのパスタをソースで煮込んだ料理が多いのですが、“表面をオーブンで焦がした料理”はみなグラタンなのでパスタを使わなければいけないという規則はありません。

例えば、
“オニオングラタンスープ”は深さのある器にあめ色玉ねぎをベースにしたスープを注ぎ、薄くスライスしたバゲットを浮かべてチーズをこんもりと乗せてからオーブンで焼く料理です。

フルーツの上にカスタードクリームを乗せてオーブンで焼く“フルーツグラタン”というデザートもあります。

グラタンを作る際にポピュラーなのがベシャメルソース（ホワイトソースをさします）で、で具材をからめてから器に入れて焼く方法です。（正確に言うとホワイトソースは白いソース全てを指す総称なのでベシャメルソースはホワイトソースの一部です。）

牛乳、バター、小麦粉を使ったベシャメルソースは濃厚な味に豊かな香りがして熱々のグラタンにはぴったりなのですが、タマにキズなのが
作るのが難しい
コストがかかる
カロリーが高い
の3点です。

バターで炒めた小麦粉がダマにならないように絶えずかき混ぜなければいけないし、火加減も難しい。そして4人分作ろうとするとかなりの量になって重くなるので腕力と持久力が必要な体力勝負のソースでもあります。
バターも小麦粉もどんどん値上げされるし、ベシャメルソースを作る材料はどれも高カロリー食材です。

そこでベシャメルソースの代わりに長いもをすりおろして使うグラタンが人気を集めるようになりました。

まず、“山芋“は長いもや自然薯(ジネンジョ)などの総称で個別の芋の名称でなければ、グループを表す名称でもないことが分かりました。

植物学の分類では“ヤマノイモ科”と呼ばれています。熱帯から温帯までの広い範囲の山に自然に生えていたイモが含まれていて、ヤマノイモ科の配下には８つの属、合計800もの種類のイモがあるそうです。

８つの属のうち代表的なものがヤマノイモ属で、食材としては日本でお馴染みの
長いも
自然薯
イチョウ芋
大和芋
などが入ります。

植物学の分類としてはヤマノイモ属に入るのは自然薯だけだそうですが、食べ物の話として分かりやすくまとめているようです。

長いもをすりおろした“とろろ”は「滋養がつく」と言われ、「山うなぎ」との別名があるほどの存在です。

その理由を調べてみると、豚肉やうなぎのようにエネルギーを作る糖質、脂質、ビタミンB群などがとても多く含まれているからではなく、体の調子を整えるさまざまな栄養が集まっているからだと思います。特に疲れている時、体調が悪化している時に働いてくれるので効果を実感するのでしょう。

糖質、ビタミンB1以外にも消化酵素、ミネラル類、食物繊維などが体のあちこちで働いて体調の底上げをしてくれます

いも類なので糖質量が気になるところです。

ヤマノイモと呼ばれる3種類のイモを比べると

(100gあたり)
自然薯　　24.7g
大和芋　　24.6g
長いも　　12.9g

長いもの糖質量が一番少なく、他の2種類の約半分です。

いも類に含まれる糖質はデンプンです。
長いもにはデンプンの他にレジスタントスターチと呼ばれるものが多く含まれています。

レジスタント = 抵抗する → 消化しにくい
スターチ ＝ でんぷん

つまり、消化されづらいデンプンです。

レジスタントスターチには

・冷やご飯はデンプンが糊化したもの
・でんぷんの粒子自体が消化しづらいもの → ヤマノイモの場合

など数種類があります。

消化されづらいため、糖質の吸収が穏やかになり食後血糖値の上昇が緩やかになります。
また、消化されないまま大腸に届き、腸内細菌によって代謝されると酢酸などに変化します。すると、悪玉菌が活動をしづらくなり善玉菌が育ちやすくなります。

つまり、ヤマノイモに含まれる糖質にはレジスタントスターチが多いため食後血糖値が上がりにくく、大腸の環境を改善してくれます。

出典：糖質制限中は山芋を食べても問題なし！積極的に食べましょう。 - 暮らしのお役立ち情報
レジスタントスターチ - Wikipedia
長芋のカロリーと糖質は低い～ダイエットに活用しやすい食品です～ | シンクヘルス株式会社

ヤマノイモにはアミラーゼという消化酵素が含まれています。

私達が食べた食事は小さく分解しないと栄養を吸収できません。分解する役割をしているのが消化酵素でたんぱく質の一種です。

炭水化物を分解するアミラーゼ
たんぱく質を分解するプロテアーゼ
脂肪を分解するリパーゼ

など、さまざまな種類の消化酵素が唾液や膵液に含まれています。

アミラーゼは胃腸薬にも含まれています。胃がもたれた時に胃薬を飲むと症状が改善するのはアミラーゼの効果です。
アミラーゼは分解、消化を促進するだけではなく、糖質が小腸から効率よく吸収されるように助けてくれます。このため、糖質が最適にエネルギー変換されるため血糖値が安定しやすくなります。

出典：アミラーゼの秘密を解き明かす

ビタミンB1
糖質の代謝に欠かせないビタミンでエネルギーを作ります。

カリウム
ナトリウム（塩分）を排出して高血圧やむくみを解消します。

食物繊維
水溶性と不溶性、両方が含まれています。
水溶性食物繊維は腸内で水を含んでゲル状になり腸内の有害物質を吸着して排出します。
不溶性食物繊維はカサを増して腸を刺激し、ぜん動運動を起して便秘を防ぎます。

ナガイモをはじめとするヤマノイモにはポリフェノールが含まれています。抗酸化作用があるので体のサビを防ぐ効果がありますが、空気に触れると変色するので切り口からピンクのような紫のような色になります。
食べても害はありません。酢水に漬けたりレモン汁をかけたりするのが有効です。

長いもをすりおろす際は金属性のおろし金を使うと酸化を促進させるので、プラスチック製か陶器のおろし金を使いましょう。

アレルギーは免疫の過剰反応によって引き起こされる症状です。
I型アレルギーの場合は過剰反応する抗体をIgE抗体と呼び、血液検査をして原因物質を調べます。

I型アレルギーとはなんでしょう？

アレルギーはI型からIV型まであります。

I型アレルギーは「即時型アレルギー」「アナフィラキシー型アレルギー」とも呼ばれていて症状が15~30分に起きるアレルギーです。４つのアレルギー型の中でも一番早く症状が表れます。
花粉症やじんましん、気管支喘息などがあります。

消費者庁ではアレルギーを起こす食べ物を販売、提供する際の規則を食品表示法で「義務」と「推奨」の２つのカテゴリーを定めています。

義務　　（特定原材料 8品目）エビ、カニ、くるみ等
推奨　　（特定原材料に準じるもの 20品目）アーモンド、あわび、ナガイモ等

そうです、ナガイモはアレルギーを起こす可能性のある食品です。
症状は人によってさまざまで喉や口の中がかゆくなる、じんましんが出る、吐き気や腹痛、息苦しさなどが報告されています。

出典：アレルギー検査（IgE抗体について） |東京都江戸川区の 葛西よこやま内科・呼吸器内科クリニック
Ⅰ型アレルギーについて | 医療法人社団 西宮回生病院

ナガイモの皮をむいたりすると手がかゆくなることがあります。これは皮にある針状のシュウ酸カルシウムが皮膚を刺激することが原因です。

お酢につけるとかゆみが治まると言われています。

今回ご紹介する「長いものグラタン」はすりおろさない長いもを使います。すりおろした長芋はねっとりとしてじわっと旨味もあってとても美味しいのですが、すりおろすのは結構面倒。ネバネバする長いもをぐっと摑んでおろし金の上を行ったり来たりするのは一瞬で指の皮を剥いてしまう危険もあります。

1cm角にカットしたとろろを食材の上に盛りつけてオーブンで焼きます。高熱で組織が破壊されて粘り気が生じつつサクサクとした歯ごたえも楽しめます。

ナガイモの皮はかなり薄くてクセがないため食べられます。

下処理として
① ヒゲを切る、またはコンロの火でヒゲをあぶって抜く。
② タワシなどでこすり洗いし、水でよく洗う。

皮や皮のすぐ下の実には栄養が特に豊富なので栄養を余すことなく摂りたい時は皮付きがおすすめ。

下処理の手間をかけたくなければ皮をむきます。

皮付き、皮なし、どちらでも美味しく食べられます。

食材はどうしましょうか？ これはかなり自由に決められます。

今回はソースを使わない手頃な（手抜きとは言わない）グラタンなので具材も簡単に用意できるもの、ということでソーセージ、ブロッコリー、カリフラワーを使いました。
ブロッコリーとカリフラワーは塩を加えたお湯でさっと茹で、ウィンナーは切れ目を入れてから軽く炒めました。

オーブンに入れる時間は短いので予め具材に火を通しておく必要があります。

具材の上にカットした長いもを乗せるだけだとあっさりしすぎてしまうのをカバーするのがにんにくとバターです。フライパンにバターとにんにくを入れて両方の香りを引き出したら具材とその上に盛りつけた長いもにかけます。これで風味とコクがぐっとアップ。一番上にピザ用チーズをたっぷりと乗せればあとはオーブンで温めるだけです。

長いも 100g
ウィンナー 5~6本
ブロッコリー 小房3～5個
カリフラワー 小房3~5個
にんにく 1/2片
バター 20g
ピザ用チーズ 100g
サラダ油 適量
塩 少々
黒こしょう 少々

※ ブロッコリーとカリフラワーの小房の数は器の大きさと房の大きさによります。

1. ウィンナーに7~8mm間隔くらいに切れ目を入れ、長さ半分に斜めに切る。
2. ブロッコリーとカリフラワーは小房に分け、水を張ったボウルで振り洗いする。
3. にんにくはタテ半分に切って芽を取り、みじん切りにする。
4. フライパンにサラダ油を熱し、ウィンナーを炒める。切れ目が開いてウィンナーが少し反ればOK。
5. 鍋にお湯を沸かし、1%の塩分になるように塩を入れてまずカリフラワーを2分茹でてザルにあけ、続けてブロッコリーを入れて2分茹でる。
6. グラタン皿などの耐熱容器の真ん中にウィンナーを入れ、周囲にブロッコリーをカリフラワーを入れる。
7. 長いもを1cmにカットし、塩、こしょうをかけて６に乗せる。
8. フライパンにバターを入れて溶かし、みじん切りにしたにんにくを入れて炒めて薄く色づいてきたら半量ずつ7にかける。
9. ピザ用チーズを散らし、200℃に予熱したオーブンでチーズが溶けるまで6分くらい火を通す。

※ 長いもは予め切っておくと変色するので使う直前にカットします。
※ ブロッコリーを茹でるとお湯が薄く緑色になり、ブロッコリーの臭いもつくので先にカリフラワーを茹でます。もし、先にブロッコリーを茹でてしまったらブロッコリーを出した後にお酢を一ふりお湯に入れるとお湯が白くなって臭いもなくなります。お酢には漂白作用があるためです。
※ ブロッコリーは冷凍食品もあり、冷凍のミックス野菜や冷凍のシーフードミックスを使うとさらに手間が省けます。使う量が少ないので自然解凍でも時間はかからないと思います。急ぐ時はザルに入れて水かぬるま湯をかけます。耐熱容器に入れる前にキッチンペーパーで水気をふき取ってください。

グラタンというと（作るのが面倒～）と思いがちですが、これなら切るだけ、乗せるだけ、オーブンで焼くだけで作れます。色々な具材で試してみてください。