ブレゼは肉や野菜を蒸し煮する料理です。厳格に言うとフタのついている容器に食材と食材が半分くらい漬かる水分を入れてオーブンで加熱する料理です。
火にかけている鍋とは違って途中で中を見ることができないため加熱が終了するまで容器の中がどんな風になっているのかがわかりません。水分の量やオーブンの熱加減によっては中の肉がパサパサになったり野菜が干からびてしまったりする可能性もあります。

本格的なブレゼはレストランで食べることにして家庭では鍋で蒸し煮にするのが一番。ブレゼのレシピは沢山紹介されていますが、鍋を使うものが殆どです。

少ない水分でもフタをして蒸すことで肉がふっくらと仕上がり、蒸気で表面がツヤツヤになります。一緒に蒸す野菜からも水分が出て野菜の旨味と肉の旨味が溶け込んだスープのエキスが鍋に閉じ込められてギュッと濃縮されます。

シンプルながら食材本来の美味しさを味わえる料理です。

“ブレゼ”と名前がついているかどうかは別にして、塊肉の周囲を焼きつけてから野菜と煮込むのはフレンチの王道パターンです。
大きな肉はテーブルに出した時に見栄えがするし、食べる直前に切り分けると肉汁たっぷりのツヤツヤ、口に入れるとしっとりとして肉の美味しさを楽しめます。

肉を焼いた後にスープで煮込んだり、カットトマトで煮込んだり、ブレゼのように野菜の水分で蒸し煮にしたりします。

もも肉のように硬い部位でなければ40~60分煮込めば柔らかく煮込めます。

一緒に煮込む野菜は旨味が強いきのこ類、にんじんやセロリのような香味野菜、とろみが出るじゃがいも、繊維が多くて歯ごたえが楽しめるキャベツなど、沢山の選択肢があります。

素材の味を楽しむのなら、調味料も塩、黒こしょうで調えば十分ですが、煮込む際にローリエやタイムなどのハーブは必ず入れましょう。

バラ肉、肩肉、すね肉は筋繊維が密集している硬い部位です。筋繊維とは筋肉を作っている繊維状の細胞で繊維をがっちりと束ねているのがコラーゲンです。

コラーゲンは60~70℃以上で長時間煮込むと溶け出してゼラチン状に変化します。するとバラ肉などの硬い肉も柔らかくジューシーになります。

肉は十分に加熱しなければ食中毒を起こす危険があります。
主な食中毒は

カンピロバクター
腸管出血性大腸菌
サルモネラ菌

などがあります。

いずれも、腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状があり、重症化すると意識障害やけいれんなども引き起こします。

これらの病原菌は熱に弱いので十分な加熱が必要です。

厚生労働省は
中心部を75℃で1分以上の加熱
を目安にしています。

塊肉をフライパンで焼いて中心部を75℃で1分以上保つには周囲が焦げてしまいます。
焼く場合はフライパンで周囲を焼いた後にオーブンで温める、二段階の調理をします。

この点、煮込み料理は鍋の中で時間をかけて肉の中心部に火を通すことができ肉の表面に加熱されすぎたり焦げたりすることがありません。

肉類に含まれている栄養や旨味成分の多くは水溶性です。 つまり、水に溶けだしてしまいます。
煮込み料理にすると煮込むスープの中に栄養や美味しさが溶け出すので余すことなく摂ることができます。

水溶性ビタミン
ビタミンB群
ビタミンC

肉類にはビタミンB群が豊富です。
ビタミンB1は糖質の代謝、ビタミンB2は糖質、たんぱく質、脂質の代謝に必須の補酵素なので肉を食べて元気になりたい時にぜひ一緒に摂りたいビタミンです。

今回のテーマである塊肉、300~500g位（私がよく使う重さです）の目安です。

もも肉　　40~60分
ばら肉　　60分程度で噛み応えを感じる柔らかさ
　　　　　90分でトロトロした感じになり
　　　　　2時間でトロけます。（脂が溶け出して肉はやや小さくなる）
すね肉　　80分程度で噛み応えのある柔らかさ
　　　　　2時間でトロトロした感じになり
　　　　　2時間半でトロけます。（脂が溶け出して肉はやや小さくなる）

圧力鍋を使うと煮込み時間は約1/3に短縮します。
私はフィスラーというドイツ製の圧力鍋を使っています。とても圧力が強いなべなので、300gくらいの肉だと圧力がかかりすぎて煮崩れて肉の形をとどめていません。圧力鍋の場合は製品による差が結構大きいのでご注意ください。

塊肉は弱火で茹で始めます。最初は強火、または強めの中火で沸騰させると、肉のアクが浮かんできます。

肉のアクは加熱によって溶け出したたんぱく質、脂質、血液などで、たんぱく質は加熱によって固まる性質があるため泡状になり、そこに脂質などのアクもくっつきます。

アク自体は体に悪いものではありませんが、雑味やエグ味があり、見た目も汚くなるので取りましょう。小さなボウルなどに水を入れ、おたまでアクをすくってボウルの水に入れます。

アクが出なくなってきたと思ったら弱火にしてじっくりと煮込んでいきます。
バラ肉やスネ肉に多く含まれるコラーゲンは60~80℃で溶け出すので、弱火の低温で煮込むと徐々に溶け出してトロトロになります。

強火のままだと筋繊維が収縮し、肉から水分が失われて硬くなってしまいます。

強火 → 弱火でコトコト

を実践してください。

ブレゼは蒸しながらじっくりと火を通す料理で向いているのは豚バラの塊肉や肩ロースの塊肉、そして鶏のモモ肉です。

豚肉も鶏肉も旨味成分のイノシン酸が沢山含まれていて、特に鶏肉は骨付き肉や鶏ガラを煮込んで“チキンストック”を作るくらいに美味しさが詰まっているからです。また、豚肉は「脂身が美味しい」とよく言われます。カロリーを気にするとつい脂身を敬遠しがちですけど豚の脂身には甘さがあります。

ポークソテーの脂身を食べるのはちょっと気が引けてもブレゼは豚肉の脂身がスープに溶け込むので塊肉には柔らかくなって透明になった脂身がほどよく残っているため食べやすいししつこさもありません。

豚バラなら骨付き、鶏のモモ肉も骨付きを使うとコラーゲンもたっぷりと摂れます。コラーゲンは硬い繊維状のたんぱく質で75~85℃になると柔らかくなりはじめるのでブレゼにすればしっかりと溶け出してくれるでしょう。

出典：特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター

今回は豚肩ロースで煮込んだブレゼとコーンライスを一緒に盛りつけました。大皿にお肉をドーンと盛りつけて「お好きなだけお取りください」方式も良いですが、ワンプレートにまとめると洗い物を減らせます。

トマトソースのブレゼに黄色いコーンが入ったライスは色合いのコントラストが映えて明るさを演出できますからテーブルにサーブした時に「わあっ」と歓声があがります。
そして、コーンライスに余ったソースを和えながら食べるとキレイに完食できます。

豚肩ロース塊 300g
しいたけ 6枚
にんじん 1本
サラダ油 適量
白ワイン 70ml
トマトの水煮缶（カット）1缶
砂糖 小さじ1
塩 適量
黒こしょう 適量

水またはぬるま湯 300ml

※ 水またはぬるま湯はしいたけの軸を浸してダシをとるのに使います。
※ ご飯は1合炊くと大体350g程度になります。

＜コーンライス＞
ご飯 100g
有塩バター 10g
コーン 50g

※ コーンは冷凍や缶詰などでOK。今回はキューピーサラダクラブのコーン(50g)を使いました。

1. 豚肩ロースは使う30分くらい前に出しておく。
2. 冷凍コーンを使う場合は流水で解凍してバラバラにし、水気をよく拭きとっておく。

1. 豚肩ロースの表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、まんべんなく塩、黒こしょうをふる。
2. 300ml以上入る計量カップかボウルに水（またはぬるま湯）を入れる。
3. しいたけの軸を傘から離し、石づきを取ったら軸を１の水に入れる。
4. しいたけを粗みじん切りにする。にんじんは両端を切り落とし、皮をむき、7~8mmの輪切りにしたら半分に切って半月にする。
5. フライパンに油を熱して豚肩ロースを入れて強火で全面を焼きつける。油に浮いた汚れと余分な油を拭き取り、白ワインを入れて強火でアルコール分を飛ばす。
6. トマト缶を入れる。３のしいたけの軸を菜箸で取ってフライパンに入れ、残りの水（しいたけのダシになっている）をトマト缶に入れて缶の中を洗いながらフライパンに入れる。
7. 砂糖を加えてざっと混ぜ合わせる。
8. にんじんと椎茸を入れ、軽くフツフツと煮立っている状態でフタをして15分蒸し煮にする。5～6分たったところで肉を裏返す。
9. バットにアルミを敷く。肉を取り出してアルミに乗せ、ぐるりと包んで肉を休ませる。
10. フライパンのソースは水分が1/3量になるまで煮詰め（フタは取る）る。肉を7～8分休ませたらアルミの中に溜まった肉汁をフライパンに入れ、塩、黒こしょうで味を調える。肉は切り分ける直前までアルミをかぶせておく。


※ 最初にしいたけを切って水かぬるま湯に軸をつけておくとフライパンに入れるまでの時間にダシが取れます。軸だけでも美味しいダシになります。
※ トマトのツンとした酸味を消すのに砂糖は最適です。
※ 8の火加減は弱めの中火ですが、フタをしているためフライパンの中の温度が上がりやすいため、沸騰するようでしたら弱火にしてください。
※ 熱を入れ続けた肉を熱源から離して休ませるとしっとりと落ち着きます。その過程で出てきた肉汁もしっかりと使いましょう。

1. ご飯を炊き、ボウルに入れる。
2. ご飯が温かいうちに有塩バターを入れてしゃもじでよく混ぜる。
3. コーンを入れてよく混ぜる。

1. 肉を1~1.5cm幅に切り分ける。
2. お皿にソースを敷き、肉を少しずつずらしながら乗せる。
3. コーンライスを盛りつける。

※ ご飯を小さめの器などに入れてからお皿をかぶせて反対にすると山型に盛りつけられます（チャーハンでやる手法）。その場合は最初にご飯を盛りつけてからソースを敷き、肉を乗せてください。