挽き肉は細かく砕かれた肉のことです。「挽く」という言葉の意味を調べると

① 引く、引っ張る、引き戻す
② のこぎりで切る、またはすりつぶす
（goo辞書）

とあります。

挽き肉は②の意味にあたります。
切るだけではなく、すりつぶされているのが挽き肉です。

“挽く“が登場する食べ物といえば
コーヒー豆を挽く
そば粉を挽く
が思いつきます。いずれも“切る”ではなくつぶして粉々にしますよね。

つまり、挽き肉は単にブロック肉を細かく切ってあるだけではなく繊維や脂肪をすりつぶして柔らかくしてある肉です。

魚には“たたく”という調理法があります。
アジやイワシなどの青魚を包丁で徹底的に細かく叩き、ネギや大葉、おろし生姜などを混ぜ合わせたもの。包丁で“たたく”料理。

カツオの“たたき”は別の意味があります。
カツオの皮を軽く火であぶり、塩をふってかるく身をたたいて味をなじませ、にんにくの薄切りやネギ、大葉などを乗せてポン酢で食べます。塩をなじませるために“たたく”料理。

魚の身は柔らかいので“挽く”必要はなく包丁で十分細かく、柔らかくできるけれど”切る“だけでは不十分なので”たたく“のですね。

挽き方は3パターンあります。

太い順に
粗挽き → 細挽き → 二度挽き
です。

それぞれがどのくらいの大きさを指しているのかは決まっていないようですが、特徴としては

粗挽き
ゴロゴロとした食感で肉の旨味を感じる

細挽き
一番売られている挽き方で旨味、柔らかさが粗挽きと二度挽きの中間くらい。見た目は色がまばら。

二度挽き
一番柔らかく全宅の色が均一で柔らかな触感

もも肉、ばら肉、すね肉、ネックなどを合わせて挽いたもの。
旨みが強く水分が少なめでポロポロとしています。肉の美味しさをストレートに感じられるハンバーグやミートソースなど洋食に向いています。

牛肉にはたんぱく質の他、主に以下の栄養が含まれています。

ビタミンB1
糖質の代謝に必要なビタミンで体力を回復し、エネルギーを作ります。脳は糖質のみを栄養とするので脳神経の働きを正常に保ち集中力や記憶力がアップします。

ビタミンB2
たんぱく質の代謝に必要なビタミンで細胞の再生、皮膚や毛髪、爪の成長を助けます。粘膜を保護するので目、鼻、唇などを健康に保ちます。

ビタミンB6
たんぱく質の代謝に必要なビタミンでたんぱく質の摂取量が多くなるほどビタミンB6も必要になります。脳神経の間で情報の橋渡しをしていてセロトニンやドーパミン、アドレナリンなどが作られる際に必要です。
目の健康にもかかわっていて市販の目薬にはビタミンB6が入っています。

ただ、ビタミンB6は腸内細菌からも作られるので欠乏症になることは殆どないそうです。

鉄分
赤血球のヘモグロビンの構成成分で、全身に酸素を運ぶ重要なミネラルです。

すね肉や肩肉などを合わせて挽いています。

脂肪が多めなので柔らかい食感がありコクが強い特徴があります。餃子や麻婆豆腐などの中華料理、そしてメンチカツなど、“ガッツリ“食べたい時におススメです。

豚肉にはたんぱく質以外の主な栄養は以下の通りです。

ビタミンB１
糖質の代謝に必要なビタミンで体力を回復し、エネルギーを作ります。脳は糖質のみを栄養とするので脳神経の働きを正常に保ち集中力や記憶力がアップします。

ビタミンB6
たんぱく質の代謝に必要なビタミンでたんぱく質の摂取量が多くなるほどビタミンB6も必要になります。脳神経の間で情報の橋渡しをしていてセロトニンやドーパミン、アドレナリンなどが作られる際に必要です。
目の健康にもかかわっていて市販の目薬にはビタミンB6が入っています。

ただ、ビタミンB6は腸内細菌からも作られるので欠乏症になることは殆どないそうです。

ビタミンB12
アミノ酸や核酸、たんぱく質の合成を助けて神経細胞を正常に保っています。
DNAの合成には葉酸が必要なのですが葉酸が働くためにはビタミンB12が不可欠です。

ビタミンB12も腸内細菌からも作られて肝臓で蓄えられているので欠乏症になることは殆どないそうです。

もも肉とむね肉を合わせて挽いたものです。

脂肪分が少なくあっさりとしているので和食に合います。鶏そぼろやつくね、またダイエット中なら豆腐と合わせてハンバーグを作るのもいいですね。

鶏肉にはたんぱく質以外、主に以下の栄養が含まれています。

ビタミンA
薄暗くなり始めてから夜間にかけての目の視力の維持に必要です。光の反応を脳に伝えています。また、色を見分ける力にも必要です。
皮膚や粘膜を健康に保ちます。皮膚が丈夫であれば病原菌の侵入を防ぐことができます。目の網膜や角膜、鼻、喉、気管支、胃腸、子宮など粘膜に覆われている臓器のバリア機能を発揮して免疫力が高めます。

ビタミンB2
たんぱく質の代謝に必要なビタミンで細胞の再生、皮膚や毛髪、爪の成長を助けます。粘膜を保護するので目、鼻、唇などを健康に保ちます。

コラーゲン
たんぱく質の一種で細胞同士を結び付けています。骨、内臓、皮膚の内側から支えて外側との境界を保っています。硬さがありながら柔軟で臓器の組織を守りながら人間の活動を支えています。

鉄
赤血球のヘモグロビンの構成成分で、全身に酸素を運ぶ重要なミネラルです。

牛肉と豚肉をミックスして挽いています。

レストランなどの外食産業やお惣菜などはそれぞれのお店がメニューに合わせて牛と豚の割合を決めています。
スーパーなどで売っている場合は割合が多い肉から表示することが食品表示法で義務付けられています。例えば、牛肉のほうが多ければ「牛・豚合いびき」という具合です。

牛肉だけで作るハンバーグはポロポロしますが、合い挽き肉で作ると豚の脂肪が接着の役目をするので粘り気のあるジューシーなハンバーグになります。

牛肉本来の旨味と豚肉がもつ脂の旨味が合わさり、使える料理の幅もぐんと広がります。

出典：用語集: 合いびき肉:アイビキニク - 財団法人日本食肉消費総合センター

挽き肉は空気に触れる面積が多いので傷みやすく味も落ちやすいという特徴があります。

使う直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグなら肉ダネに混ぜる具(玉ねぎのみじん切りなど)や調味料を用意してから挽肉を冷蔵庫から出してボウルに入れ、こねていきます。手から伝わる体温で肉の脂が溶け出して粘りが出てくるまでよくこねましょう。

挽き肉が入っているトレイには紙が敷いてあり、これは肉から出るドリップを吸収するためのものです。ドリップは細菌が繁殖しやすいので買ってきたトレイごと冷凍するのはやめましょう。

なるべく空気に触れないようにラップでぴっちりと包んでからZiplocなどの冷凍用保存袋に入れて冷凍庫に入れます。使いやすいように100g程度の小分けにしておくと便利です。

パラパラの状態で冷凍保存するには金属製のバットにラップを敷き、挽き肉を入れて菜箸などでほぐしたら上からラップをかけ、冷凍庫に入れ、300~400g程度なら30分位で凍ります。その後、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。2週間保存できます。

出典：【ひき肉の冷凍】鶏ひき肉・豚ひき肉など肉の種類別そぼろレシピも紹介 | ほほえみごはん-冷凍で食を豊かに-|ニチレイフーズ

100g位のパックに包んだ場合
電子レンジの解凍メニューまたは200Wで1分くらい加熱して半解凍してから使います。
冷蔵庫で半解凍する時は3時間くらいかかります。
半解凍するとドリップが出にくくなり、挽き肉もパラパラとほぐしやすくなります。

パラパラの状態で冷凍した場合
冷凍したまま鍋やフライパンに入れて調理します。

鶏ひき肉の団子を“つくね”と言います。
“つくね”の漢字は「捏ね」で、この漢字は“こねる”とも読むことからこねて丸めたり棒状にしたりした食べ物が“つくね”と呼ばれるようになったようです。

そして“つくね”の材料は鶏ひき肉に限られている訳ではなくて魚や野菜に調味料を加えて丸めたり棒状にしてまとめたものは“つくね”と呼んで差しさわりはありません。

ということにはなっていますが、この原則に従えばハンバーグもミートボールも“つくね”と呼べることになるし、食材をすりつぶして丸めたり棒状にしたりした食べ物は世の中に沢山あるので何を指しているのか分からなくなってしまいます。

実際に“つくね”を検索すると鶏ひき肉をベースとしてカレー粉を混ぜたりはんぺんと一緒に練りこんだり梅しそを混ぜたりと具材や調味料を工夫してバリエーションをもたせているレシピばかりでした。

今回は鶏ひき肉にしょうがを効かせたシンプルな肉団子と旨味をたっぷり吸った大根を味わうスープを作ります。

鶏ひき肉 150g
<肉だねの調味料>
長ねぎ 10cm
しょうが １片
卵 1/2個分
みそ 小さじ２
片栗粉 大さじ1/2

大根 1/2本
長ねぎ 1本のうち肉ダネに使った残り全部

水 500ml
鶏ガラスープの素 小さじ1
日本酒 大さじ１
しょうゆ 小さじ1/2

干しエビ　 　適量

※ 鶏ガラスープの素ではなくコンソメの素を入れてもOK。
※ 干しエビは香りをプラスするためなのでごまやかつを節、のりをちぎっても美味しいです。

1. 大根は皮を剥いて1cm幅の輪切りにし、十字に4等分にしていちょう切りにする。
2. 肉だね用の長ねぎとしょうがはみじん切りにする。
3. 残りの長ネギは10cm程度の長さに切る。
4. 卵をよく溶いておく。
5. ボウルに鶏ひき肉、長ねぎ、しょうが、溶き卵、みそを入れる。最初は手で材料を摑んでは放す“グーパー”を繰り返し、材料がまとまってきたら利き手でつかんでボウルの中をグルグルと回す。鶏ひき肉から粘りが出てきてボウルにうっすらと白い脂がついてきたら片栗粉を加えてさらに混ぜる。
6. 鍋に水500mlと大根を入れて火にかけ、煮立ったら鶏ガラスープの素を加える。
7. 大きめのスプーンを2本用意する。1本で４の肉ダネをすくい、もう1本を使って肉ダネの形を整えて鍋に入れる。日本酒としょうゆを加える。
8. 再び煮立ったらアクを取り、残りの長ネギを入れる。
9. フタを少しずらしてのせ、弱めの中火で7分煮る。
10. 器に盛りつけ、干しエビを散らす。

※ ボウルの中で鶏ひき肉をグルグル回すと段々と手の中から肉が外に出て行ってしまうので、3回くらい回したら肉を集めてまたグルグルと回します。
※ “大きめのスプーン”はスープを飲む時に使うようなスプーンです。肉だねを乗せたスプーンにもう1本のスプーンの背で軽く撫でながら形を整えます。

ショウガは鶏ひき肉の臭みを消すと同時に食欲を増進させ、血行をよくする働きがあるので体がポカポカします。ネギにも血行促進と疲労物質である乳酸を分解する働きがあるので、鶏肉のたんぱく質を摂りつつ体を温めて疲れをとってくれるスープです。