餃子や春巻き、インドのサモサ、ピロシキなどは具材をぐるりと巻いてぴったりと閉じます。
空気と触れないので微生物の侵入から具材を防ぎやすくなり、乾燥からも守れます。

冷蔵、冷凍技術がない時代には優れた保存食として活躍し、寒さが厳しい中国北西部では重宝したそうです。

春巻きやインドのサモサ、ロシアのピロシキなど揚げるタイプのものは具材が皮にしっかり包まれ、強度もあるので持ちやすく、運びやすいのが特徴です。

傷みづらく長期の移動にも向いているので、交易で長距離を旅する商人が携帯したようです。

長距離用ではありませんが、トルティーヤやピタ（中東の薄い生地のパン）で具材を包む食事はランチとして仕事に持参します。包んでしまうと中が見えないので昨夜の夕食の残りや冷蔵庫にある野菜、ハムやチーズなど、適当にくるんでも周りから見えない点も人気かと。

“保存”や“持ち運びに便利”という合理的な理由ではなく、その土地の食生活に馴染んで生まれたものもあります。

例えば・・

そば粉のガレット
フランス、ブルターニュ地方の郷土料理です。ブルターニュ地方は寒くて土地が痩せているために小麦が育たず、そばしか栽培できなかったので蕎麦の粥や蕎麦がきを食べていましたが、蕎麦の粥を焼けた石に広げて薄いパンを焼くようになったとか。薄い生地なので具材を包んで食べるようになりました。

ラビオリやカネロニ
イタリアのパスタ料理の一種です。
ラビオリはミンチや野菜、チーズなどを2枚の四角いパスタではさんで周囲を密着させ、ソースと合わせた料理です。
カネロニは筒状のパスタの中にミンチや野菜、リコッタチーズなどを詰めてオーブンで焼き、ソースをかけて食べます。

北京ダック
北京ダックはタレをつけてカリカリに焼いたアヒルの皮、白ねぎ、きゅうりを甜面醤と一緒に手で“薄餅”（シュンピン）という皮で巻いて食べる料理です。

アヒルの皮だけを使うという不思議な料理。当然、1羽からとれる量が少ないので高価なお料理で、遠慮しながら具材をとっても1人１巻きずつしか食べられない量なので超特別な機会でなければ注文できません。

しかし、ロンドンのチャイナタウンではアヒルの肉も一緒に供されて東京で食べる3倍くらいの量がどーんとお皿に載っていました。

春餅（シュンピン）はおめでたい席、特に立春には欠かせない料理です。北京ダック用より大きな薄餅に甘辛く煮た豚肉、ニラ、ねぎ、もやしなどを巻いて食べます。

餃子のルーツは中国三国時代（184～280年）にさかのぼります。
この時代に活躍した漢方医、張仲景が故郷の村で村人の耳の凍傷を治そうと作ったのが餃子の原形と言われています。

この村の冬の寒さはとても厳しく、飢えと寒さから毎年凍傷に苦しむ民衆が大勢いました。張仲景は羊の肉、唐辛子、薬草を煮込んだものを小麦の皮で包んでから再びスープで煮る薬膳料理を編み出して患者に食べさせました。食べ続けた結果、凍傷が治ったというのです。

この料理は“去寒嬌耳湯”（きょかんきょうじとう）と名付けられ、“嬌耳湯”の発音が転じて“餃子”（ジャウ・ツ）と呼ばれるようになりました。

張仲景は優秀な漢方医で現代でも有名な葛根湯、麻黄湯、五苓散ほか、多くの漢方が彼が編纂した「傷寒雑病論」が原典だということです。

出典：餃子のルーツは漢方薬（・□・；）？｜はこざき漢方内科・心身医療クリニック｜JR箱崎駅から徒歩3分

皮で密閉するように包んでいるので

・熱効率が良く具材に一気に熱が通る
・旨みが循環する
・肉汁が漏れず、ジューシーさを保つ

が美味しさです。

餃子の皮は脇役ではなく具材と共にダブル主役。
丸い形をしてしっかりと包めるように厚めの生地です。厚みがある生地だから、焼き、茹で、蒸し、どれを選んでも破れたりほころびたりしません。

焼き餃子は皮の外側がパリパリ、つるりと、内側がもちもちしてしっとりと仕上がる食感の違いも美味しさを引き立てます。

春巻きの春は“春節”を表しています。冬が終わり、新芽の野菜（春野菜）を薄い皮で巻いて食べる風習が始まりです。
上海、杭州といったやや南方の地域発祥です。

春野菜を食べて冬の間に体に溜まった毒を流す・・という考え方は日本と一緒、というか、日本が中国から取り入れたのかも知れません。

元々はクレープのように野菜を巻いて食べていましたが、油で揚げるのが主流になりました。中国南方はもともと揚げる料理が多かったこと、屋台などで売りやすいなどの理由と、もう１つ。

揚げた春巻きは黄金色で「金条」を見立てて縁起が良いと歓迎されたそうです。
中国語で”金条“と呼ばれるソレは金塊、つまり金の延べ棒です。

日本のおせち料理も縁起の良い料理が並べて祝いますよね。「金運に恵まれますように」を表すのはきんとん、黄金色の栗をこんもりと盛りつけたさまが金貨や金塊を積んだように見えます。

春巻きの美味しさは

・揚げる料理
・皮の薄さ

が関係しています。

パリパリとした食感を楽しめます。
具材は肉と野菜ですから、どちらからも水分が出ます。餃子の皮のような厚みがあると水分が抜けずにベチャっとしてしまい、焼売の皮のような薄さでは具材を閉じ込めておくことができません。高温で揚げると中から水蒸気が勢いよく出てきますから破裂することもあります。

春巻きは具材のジューシーさとクリスピーな皮のコントラストが美味しい料理です。
時間がたつと具材の水分を吸ってしまい（揚げたての皮は乾燥しているので水分を吸いやすい）しんなりするのでオーブントースター等で水分を飛ばしましょう。

春巻きの皮は餃子、焼売の３種類の中で一番薄く、すでに加熱されています。

とても薄い生地なので生の生地では
・伸び縮みして安定しない
・水分が多いため揚げてもクリスピーにならない
・何層にも巻くので生地がお互いにくっついてしまう
という問題があります。

加熱しておくことで小麦粉のデンプンが糊化し、グルテンが固定されて軽くてパリパリの生地になります。

焼売の起源ははっきりとしていません。
中国の北方（現在はモンゴル）で生まれた説がありますが、皮を使わないものもあり、中国各地で似たような料理があったため、発祥地は不明です。

現在のような皮に包まれた小さな焼売は広東地方の点心文化として発展してきました。

焼売の特徴は皮で具材を完全に覆わず、上部を開けている点です。

この形によって餃子とは違う美味しさ、楽しさがあり、

・蒸気を逃がすので具の味をしっかりと感じられる。しつこい味にならない。
　→ 餃子は皮の中に滞留した肉汁を楽しむ

・皮の面積が少ないため、口に入れた瞬間に具を食べられる。
　→ 餃子は皮と具材の両方を味わう

・焼売は表面が見えるので海老、カニ、コーンなど彩りがあり、見て、選ぶ楽しみがある。
→ 餃子は中が見えない（一部、翡翠餃子のように透ける生地で包む餃子もありますが）

・焼売は小さなサイズなので点心に向いている
→ 餃子は具を包むため小さいサイズに作らない（点心用の小ぶりなものもありますが）

まとめると、
焼売は旨味を引き出す料理
餃子は旨味を閉じ込める料理

と言えると思います。

焼売の皮は名脇役です。

餃子や春巻きのように具と同等に渡り合って美味しさを奏でるのではなく、具を引き立てる存在。焼売はサイズが小さいので１つ１つで皮が存在感を発揮したらちょっとうっとうしい・・具を支える控えな性格が美味しさのバランスを生み出しています。

コーン焼売は皮を使わない焼売です。皮の代わりにスイートコーンを周りにまぶします。

皮がない焼売なんて・・・と思うかも知れませんが２つの利点があります。

焼売をカンタンに作れる

焼売作りでは小さな皮に肉ダネを詰め込む作業が結構面倒で難しいものです。
餃子は皮で肉ダネをぐるりと包み込むため詰め込みすぎなければ形が少々難ありでもなんとかなります。
一方、焼売は一面を残して肉ダネを包みます。そして皮の真ん中にちょうど良い量の肉ダネを乗せ、四方の皮が肉ダネと同じ高さになって包まなければなりません。四方のうち一面の皮が肉ダネより低くなると反対側の皮が余ってしまい、バランスが悪くなって傾きます。

焼売の皮が余らない

もう１つの利点はしゅうまいの皮を余らせないことです。

1パックに30枚くらい入っている焼売の皮をちょうど使いきるとは限らないし、そもそも30個も作る必要がない人もいるでしょう。（焼売を食べたいけど皮を買っても余らせるからなー）とあきらめている人に作って欲しいのがコーン焼売です。

焼売にグリーンピースがよく映えるように黄色いコーンを散りばめたコーン焼売は色味がよく立体的で食欲をそそります。また、コーンの甘みが肉の味を和らげてくれるので飽きずに食べ続けられますよ。

今回はフライパンで簡単に蒸して作る方法をご紹介します。

豚ひき肉　　　　　　200g
玉ねぎ　　　　　　　1/2個
オイスターソース　　大さじ１
きざみにんにく　　　大さじ１
片栗粉　　　　　　大さじ2

スイートコーン(粒) 　100g
片栗粉　　　　　　　大さじ2

水　　　　　　　　80cc~

グリーンリーフ　　　3枚くらい

※ きざみにんにくは市販のものを使いました。にんにく2片のみじん切りでもOK。
※ スイートコーンは缶またはパウチに入ったもの。キッチンペーパーで水気を除いておきます。

フライパンにクッキングシートを敷いておく。フライパンの底だけではなく周囲の縁の高さまでクッキングシートで覆う。

<直径24cmのフライパンの場合>

1. 30x30cmのクッキングシートを用意する。

2. 対角線上の角を合わせて三角に折り、さらに半分に折り、さらに2回半分に折る。
　　→ 先端がとがった2等辺三角形のようになる。　

3. ２をそのままフライパンに敷くと大きすぎるので長さを調整する。折りたたんだクッキングシートの尖った先端をフライパンの中心にあて、フライパンの縁までシートをおく。フライパンの縁より3cm位長めのところではさみで切る。
　　→ 3cm長くするとフライパンの縁の高さまでシートを敷ける。

4. はさみで切った辺に対して垂直に2cmの切れ目を2本入れる。
　　→ 縁に切れ目があるとシートを広げた時に丸い形のフライパンに馴染みやすくなる。

5. クッキングシートを広げてフライパンに敷きこむ。

1. スイートコーンはキッチンペーパーで水気を除いておく。
2. たまねぎはみじん切りにする。
3. バットにコーンを入れ、片栗粉を加えてまぶし、バットに広げる。
4. ボウルに豚ひき肉、たまねぎ、オイスターソース、きざみにんにく、片栗粉を入れる。 具材をよく混ぜたら手のひらを広げて肉ダネをつかみ、ボウルの中をグルグルと回す。手の中から具材がこぼれ落ちたら、また肉ダネをつかんでグルグル回す。豚肉からしみだした脂でボウルが白っぽくなるまで続ける。
5. 肉だねを丸め、両手の間でキャッチボールのように移動させて空気を抜く。
6. 肉ダネの上半分にバットの中のコーンをまぶす。
7. クッキングシートを敷いたフライパンに並べる。
8. フライパンとクッキングシートの間に水を静かに注いでフタをし、強火で加熱する。
9. 沸騰したら中火にし、10～12分ほど加熱する。5分過ぎたら様子を見て水が足りなければ足す。
　※フタをあけると湯気が勢いよく出るのでヤケドに注意！ クッキングシートを少し持ち上げて水がなければ足す。
10. 火を止め、グリーンリーフを敷いた皿に盛りつける。

※ コーンにまぶした片栗粉が肉ダネとの接着剤になってくれます。

フライパンがあれば作れて肉ダネに入れる調味料も少ないので簡単クッキング。ジューシーでツヤツヤの餃子が蒸しあがります。大きめの肉ダネにして盛りつけるとゴージャスな見た目になって食卓がぱっと明るくなりますよ。