挽き肉は細かく砕かれた肉のことです。「挽く」という言葉の意味を調べると
① 引く、引っ張る、引き戻す
② のこぎりで切る、またはすりつぶす
（goo辞書）

のこぎりで切る動作を「ひく」と言い、「引く時に切れる」と言われます。これは刃を向う側に「押す」のに対して手前に「引く」という意味だと思いますが、そもそものこぎりを使わないと切れないような硬いものは徹底的に砕くような力を加えないと切れないということかな、と思います。

“挽く“が登場する食べ物といえば
コーヒー豆を挽く
そば粉を挽く
が思いつきます。いずれも“切る”ではなくつぶして粉々にしますよね。

つまり、挽き肉は単にブロック肉を細かく切ってあるだけではなく繊維や脂肪をすりつぶして柔らかくしてある肉です。

どのくらい細かく挽くのか、を調べてみると一般的には3パターンに分かれているようです。太い順に
粗びき → 細挽き → 二度挽き
となっています。

それぞれがどのくらいの大きさなのかは決まっていないようですが、特徴としては
粗びきはゴロゴロとした食感で肉の旨味を感じる
細挽きは一番売られている挽き方で旨み、柔らかさがちょうど中間くらい。見た目は色がまばら。
二度挽きは一番柔らかく全体の色が均一で滑らかな食感。

（「肉のモリタ屋」、まごころケア）

牛肉、豚肉、鶏肉、それぞれに挽き肉があり、牛肉と豚肉を合わせた合い挽き肉もあります。
牛肉には肩ロースやリブロース、サーロイン、バラ、スネなど色々な部位があり、豚肉も鶏肉も同様です。

どこの部位の肉を挽いているのでしょう？

牛ひき
もも肉、ばら肉、すね肉、ネックなどを合わせて挽いたもの。
旨みが強く水分が少なめでポロポロとしています。肉の美味しさをストレートに感じられるハンバーグやミートソースなどに向いています。

豚ひき肉
すね肉や肩肉などを合わせて挽いたもの。
脂肪が多めなので柔らかい食感がありコクが強い特徴があります。餃子や麻婆豆腐などの中華料理、そしてメンチカツなど、“ガッツリ“食べたい時におススメです。

鶏ひき肉
もも肉とむね肉を合わせて挽いたもの。
脂肪分が少なくあっさりとしているので和食に合います。鶏そぼろやつくね、またダイエット中なら豆腐と合わせてハンバーグを作るのもいいですね。

挽き肉は空気に触れる面積が多いので傷みやすく味も落ちやすいという特徴があります。
使う直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグなら肉ダネに混ぜる具(玉ねぎのみじん切りなど)や調味料を用意してから挽肉を冷蔵庫から出してボウルに入れ、こねていきます。手から伝わる体温で肉の脂が溶け出して粘りが出てくるまでよくこねましょう。

（参考元：まごころケア食、キッコーマン）

鶏ひき肉の団子を“つくね”と言います。
“つくね”の漢字は「捏ね」で、この漢字は“こねる”とも読むことからこねて丸めたり棒状にしたりした食べ物が“つくね”と呼ばれるようになったようです。

そして“つくね”の材料は鶏ひき肉に限られている訳ではなくて魚や野菜に調味料を加えて丸めたり棒状にしてまとめたものは“つくね”と呼んで差しさわりはありません。

ということにはなっていますが、この原則に従えばハンバーグもミートボールも“つくね”と呼べることになるし、食材をすりつぶして丸めたり棒状にしたりした食べ物は世の中に沢山あるので何を指しているのか分からなくなってしまいます。

実際に“つくね”を検索すると鶏ひき肉をベースとしてカレー粉を混ぜたりはんぺんと一緒に練りこんだり梅しそを混ぜたりと具材や調味料を工夫してバリエーションをもたせているレシピばかりでした。

今回は鶏ひき肉にしょうがを効かせたシンプルな肉団子と旨味をたっぷり吸った大根を味わうスープを作ります。

鶏ひき肉 150g
<肉だねの調味料>
長ねぎ 10cm
しょうが １片
卵 1/2個分
みそ 小さじ２
片栗粉 大さじ1/2

大根 1/2本
長ねぎ 1本のうち肉ダネに使った残り全部

水 500ml
鶏ガラスープの素 小さじ1
日本酒 大さじ１
しょうゆ 小さじ1/2

干しエビ　 　適量

※ 鶏ガラスープの素ではなくコンソメの素を入れてもOK。
※ 干しエビは香りをプラスするためなのでごまやかつを節、のりをちぎっても美味しいです。

1. 大根は皮を剥いて1cm幅の輪切りにし、十字に4等分にしていちょう切りにする。
2. 肉だね用の長ねぎとしょうがはみじん切りにする。
3. 残りの長ネギは10cm程度の長さに切る。
4. 卵をよく溶いておく。
5. ボウルに鶏ひき肉、長ねぎ、しょうが、溶き卵、みそを入れる。最初は手で材料を摑んでは放す“グーパー”を繰り返し、材料がまとまってきたら利き手でつかんでボウルの中をグルグルと回す。鶏ひき肉から粘りが出てきてボウルにうっすらと白い脂がついてきたら片栗粉を加えてさらに混ぜる。
6. 鍋に水500mlと大根を入れて火にかけ、煮立ったら鶏ガラスープの素を加える。
7. 大きめのスプーンを2本用意する。1本で４の肉ダネをすくい、もう1本を使って肉ダネの形を整えて鍋に入れる。日本酒としょうゆを加える。
8. 再び煮立ったらアクを取り、残りの長ネギを入れる。
9. フタを少しずらしてのせ、弱めの中火で7分煮る。
10. 器に盛りつけ、干しエビを散らす。

※ ボウルの中で鶏ひき肉をグルグル回すと段々と手の中から肉が外に出て行ってしまうので、3回くらい回したら肉を集めてまたグルグルと回します。
※ “大きめのスプーン”はスープを飲む時に使うようなスプーンです。肉だねを乗せたスプーンにもう1本のスプーンの背で軽く撫でながら形を整えます。

ショウガは鶏ひき肉の臭みを消すと同時に食欲を増進させ、血行をよくする働きがあるので体がポカポカします。ネギにも血行促進と疲労物質である乳酸を分解する働きがあるので、鶏肉のたんぱく質を摂りつつ体を温めて疲れをとってくれるスープです。