グラタンはフランス語のLe gratinで“焦げ目をつける”、“おこげ”の意味です。フランスのドーフィネ地方（南東部のイタリアとの国境に近い地域）発祥の料理と言われ、“表面を多少焦がすようにオーブンで調理する料理”を指します。

つまり、“グラタン”を名乗るには表面がちょっと焦げていれば良いのです。

マカロニやニョッキなどのパスタをソースで煮込んだ料理が多いのですが、“表面をオーブンで焦がした料理”はみなグラタンなのでパスタを使わなければいけないという規則はありません。

“オニオングラタンスープ”という料理もあります。これは普通の平たいスープ皿ではなく直径10~15cmくらいで深さがあるスープ皿によく炒めた玉ねぎのスープを注ぎ、薄くスライスしたバゲットを浮かべてチーズをこんもりと乗せてからオーブンで焼く料理です。

フルーツの上にカスタードクリームを乗せてオーブンで焼く“フルーツグラタン”というデザートもありますので、グラタン料理はフランスやヨーロッパでは日常によく登場する馴染みのある調理法と言えます。

グラタンを作る際にポピュラーなのがベシャメルソース、つまりホワイトソースで具材をからめてから器に入れて焼く方法です。（正確に言うとホワイトソースは白いソース全てを指す総称なのでベシャメルソースはホワイトソースの一部です。）

牛乳、バター、小麦粉を使ったベシャメルソースは濃厚な味に豊かな香りがして熱々のグラタンにはぴったりなのですが、タマにキズなのが
作るのが難しい
コストがかかる
カロリーが高い
の3点です。

バターで炒めた小麦粉がダマにならないように絶えずかき混ぜなければいけないし、火加減も難しい。そして4人分作ろうとするとかなりの量になって重くなるので腕力と持久力が必要な体力勝負のソースでもあります。
バターも小麦粉もどんどん値上げされるし、ベシャメルソースを作る材料はどれも高カロリー食材です。

そこでベシャメルソースの代わりに長いもをすりおろして使うグラタンが人気を集めるようになりました。

長いもには消化酵素のジアスターゼが豊富に含まれています。消化が促進されることで栄養吸収が早まることから“疲れをとる”食材としても知られています。
酸素に触れると変色するポリフェノールも沢山含まれているのでカットするとピンク色になるため、酢水に漬けたりレモン汁をかけたりするのが有効です。

長いもをすりおろす際は金属性のおろし金を使うと酸化を促進させるので、プラスチック製か陶器のおろし金を使いましょう。

今回ご紹介する「長いものグラタン」はすりおろさない長いもを使います。すりおろした長芋はねっとりとしてじわっと旨味もあってとても美味しいのですが、すりおろすのは結構面倒。ネバネバする長いもをぐっと摑んでおろし金の上を行ったり来たりするのは一瞬で指の皮を剥いてしまう危険もあります。

1cm角にカットしたとろろを食材の上に盛りつけてオーブンで焼きます。高熱で組織が破壊されて粘り気が生じつつサクサクとした歯ごたえも楽しめます。

食材はどうしましょうか？ これはかなり自由に決められます。

今回はソースを使わない手頃な（手抜きとは言わない）グラタンなので具材も簡単に用意できるもの、ということでソーセージ、ブロッコリー、カリフラワーを使いました。
ブロッコリーとカリフラワーは塩を加えたお湯でさっと茹で、ウィンナーは切れ目を入れてから軽く炒めました。

オーブンに入れる時間は短いので予め具材に火を通しておく必要があります。

具材の上にカットした長いもを乗せるだけだとあっさりしすぎてしまうのをカバーするのがにんにくとバターです。フライパンにバターとにんにくを入れて両方の香りを引き出したら具材とその上に盛りつけた長いもにかけます。これで風味とコクがぐっとアップ。一番上にピザ用チーズをたっぷりと乗せればあとはオーブンで温めるだけです。

バターを使う分、カロリーを控えたい時はウィンナーを茹でる、またはウィンナーの代わりに茹で卵を入れるのも美味しいです。

長いも 100g
ウィンナー 5~6本
ブロッコリー 小房3～5個
カリフラワー 小房3~5個
にんにく 1/2片
バター 20g
ピザ用チーズ 100g
サラダ油 適量
塩 少々
黒こしょう 少々


※ ブロッコリーとカリフラワーの小房の数は器の大きさと房の大きさによります。

1. ウィンナーに7~8mm間隔くらいに切れ目を入れ、長さ半分に斜めに切る。
2. ブロッコリーとカリフラワーは小房に分け、水を張ったボウルで振り洗いする。
3. にんにくはタテ半分に切って芽を取り、みじん切りにする。
4. フライパンにサラダ油を熱し、ウィンナーを炒める。切れ目が開いてウィンナーが少し反ればOK。
5. 鍋にお湯を沸かし、1%の塩分になるように塩を入れてまずカリフラワーを2分茹でてザルにあけ、続けてブロッコリーを入れて2分茹でる。
6. グラタン皿などの耐熱容器の真ん中にウィンナーを入れ、周囲にブロッコリーをカリフラワーを入れる。
7. 長いもを1cmにカットし、塩、こしょうをかけて６に乗せる。
8. フライパンにバターを入れて溶かし、みじん切りにしたにんにくを入れて炒めて薄く色づいてきたら半量ずつ7にかける。
9. ピザ用チーズを散らし、200℃に予熱したオーブンでチーズが溶けるまで6分くらい火を通す。

※ 長いもは予め切っておくと変色するので使う直前にカットします。
※ ブロッコリーを茹でるとお湯が薄く緑色になり、ブロッコリーの臭いもつくので先にカリフラワーを茹でます。もし、先にブロッコリーを茹でてしまったらブロッコリーを出した後にお酢を一ふりお湯に入れるとお湯が白くなって臭いもなくなります。お酢には漂白作用があるためです。
※ ブロッコリーは冷凍食品もあり、冷凍のミックス野菜や冷凍のシーフードミックスを使うとさらに手間が省けます。使う量が少ないので自然解凍でも時間はかからないと思います。急ぐ時はザルに入れて水かぬるま湯をかけます。耐熱容器に入れる前にキッチンペーパーで水気をふき取ってください。

グラタンというと（作るのが面倒～）と思いがちですが、これなら切るだけ、乗せるだけ、オーブンで焼くだけで作れます。色々な具材で試してみてください。