とても広い国土をもつ中国は気候や風土の違いによって主に４つの料理があります。

北京料理
土地柄、宮廷料理が中心となり華やかで繊細な料理が多くありました。
有名な料理としては
北京ダック、ジャージャー麵、酸辣湯や刀削麺
などがあります。

清王朝の崩壊で宮廷料理人が北京から中国各地に逃げ出したことでそれぞれの土地の料理に影響を与えたと言われています。

四川料理
四川料理の特徴は何といっても痺れるような辛さ“麻辣(マーラー)”です。中国の胡椒である“花椒”、ソラマメを熟成させて作る“豆板醤”、黒大豆を熟成させて作る“豆鼓醤”が代表的な香辛料で辛味を効かせつつうま味も感じるお料理です。四川省は高温多湿のために食べ物を保存させるために辛味が必要だったそうです。
代表的な料理は
麻婆豆腐、担々麺、回鍋肉(ホイコーロー)、青椒肉絲(チンジャオロース)などです。

上海料理
上海料理は歴史的に受け継げられてきた郷土料理というよりはアヘン戦争の終結後に上海港が開かれたころにより発展した上海に集まってきた人々が作ってきたと言われています。1920～30年代に極東最大の国際都市となった上海には内外から大勢の人が集まり、それとともに持ち込まれた中国各地の郷土料理にイギリスやフランス等の料理が影響を与えました。
代表的な料理は
上海蟹、八宝菜、八宝鴨、小籠包等です。

広東料理
広州は中国の南部で山あり、海あり、湖や河川ありと豊かな自然が食材を提供しています。また、北京からやってきた宮廷料理人や2000年もの歴史の中で海外との貿易を行ってきたことから外国の食材を使ったり調理法を取り入れたりとバラエティに富んだ美味しさを追求してきました。「食在広州」“食は広州にあり“と言われるゆえんです。
代表的な料理は
飲茶、酢豚、ワンタンなどの庶民的料理からふかひれ料理、ツバメの巣、アワビなどの高級食材を使った料理などがあります。

（参照元：日本中国友好協会、“中華料理から見る中国の歴史”、わかさ生活「未来研究所」）

麻婆豆腐は北京料理です。唐辛子の辛さと花椒のピリピリした辛さが特徴の鶏ガラベースのスープで挽肉と豆腐を煮込んだ料理で、日本でもお馴染みの家庭料理になってトマトを入れて酸味を足したり、チーズをトッピングして溶かしたりするアレンジをして楽しまれています。挽肉と豆腐を入れる料理ですから、どんな食材をプラスしても美味しく食べられます。
本場北京の麻婆豆腐は花椒を粒のまま入れ、仕上げには粉末にした花椒を表面いっぱいにふりかけて黒い料理に見えるほどだと言います。

“麻婆”の麻 = あばた、婆 = おばさんという意味。つまり「あばた顔のおばさん」ということです。四川省成都市で陳興盛飯舗という食堂を営んでいた夫婦が夫の死後に妻の劉さんが作り始めたのがはじまりで、彼女の顔にあばたがあったことから麻婆豆腐と呼ばれました（なんとも失礼な話ではあります）。

陳興盛飯舗はのちに陳麻婆豆腐店と呼ばれるようになり、中華人民共和国が成立後に成都市飲食公司所有の国有企業となり、国の許可を得たお店が営業しています。日本にも“世界で唯一、開店を許された”と銘打つ陳麻婆豆腐が店舗展開をしています。

（参考元：Wikipedia、陳麻婆豆腐、日本中国友好協会）

代替肉が注目されるようになったのは、1) 食料不足への懸念、2) 環境問題への取り組みの２つが大きな要因です。
2050年には世界の人口が100億人に達すると言われていることから食肉の消費量が2011年と比べて73%増えるだろうと言われています。牛や豚、鶏を飼育するためには土地が必要になるため森林伐採が進み、飼育する過程で排出されるCO2が増えます。
また、健康面からも動物性食品の摂取を減らすべきだとも言われています。

これらの問題に対処するために世界各国で代替肉を推進する動きが活発になってきました。
マクドナルドも今年2月から一部の店舗で代替肉で作ったハンバーガーを試験販売しましたが、残念ながら売上は予想を下回る結果となったそうです。今後も代替肉開発に力を入れていくそうなので注目したいです。

大豆ミートは代表的な代替肉です。アミノ酸スコアが100と言われる優秀な大豆は高たんぱく低カロリー食品なので体に必要なたんぱく質を摂りつつ、脂質を抑えられます。
新しい商品が次々と開発されていて、

レトルトタイプ
乾燥タイプ
冷凍タイプ
の３つの方法で商品化されています。

レトルトタイプは大豆ミートだけではなく、ボロネーゼやタコライスなどの味付けされているお惣菜の商品もあります。
乾燥タイプは使いたい量だけ密封のパッケージから出して常温保存できます。使う時はお湯や調味液などに戻します。
冷凍タイプは冷凍庫から出してお湯で戻さずにそのままお鍋に入れて使えます。

食感も肉に近くなり、食べた後に胃が重くならないのが個人的には気に入っています。

(参考元：大豆ミート研究所、マルコメHP)

大豆ミート ミンチ（乾燥タイプ）40g
木綿豆腐　　１丁
にんにく　　１片
しょうが 　　2片
長ねぎ 1本
赤唐辛子（輪切り）1本分
＜合わせ調味料＞
湯 　　200ml
しょうゆ 　　大さじ２
日本酒 大さじ1/2
砂糖 　　小さじ1/2
鶏ガラスープの素 小さじ１
＜水溶き片栗粉＞
片栗粉 大さじ１
水 　　大さじ１/2

サラダ油 　　大さじ１

※ 豆腐は煮崩れしづらく食べ応えがある木綿豆腐がおすすめです。
※ 大豆ミートにはコクが足りないので味にインパクトを出すためにしょうがを多めにしています。しょうがが苦手な人は１片にしてください。
※ 今回はマルコメの「ダイズラボ 大豆のお肉ミンチ乾燥タイプ」を使いました。
※ 赤唐辛子は1本を細かな輪切りにするのもアリです。

1. 豆腐がたいらに入るくらいの鍋に水を入れ、木綿豆腐を入れて火にかける。煮立ってきたら豆腐がグラグラと揺れないように弱火にして10分ほど茹でる。10分たったら火を止め、お湯の中に手を入れられるくらいまで冷ます。
2. にんにくは皮を剥き、芽を取り除き、みじん切りにする。
3. しょうがは皮を剥いてみじん切りにする。
4. 白ねぎの青い部分を5cmほど輪切りにする。白い部分は粗みじん切りにする。
5. 合わせ調味料を小さいボウルや容器に合わせておく。
6. 木綿豆腐を鍋から取り出し、横に包丁を入れて厚さを半分にしてから2cm角に切ってバット等に入れておく。
7. フライパンに油を入れ、にんにく、しょうが、赤唐辛子を油に浸すようにして入れて弱火で加熱する。にんにくやしょうががシュワシュワとしてきて香りが出てきたら白ねぎを入れて炒める。
8. 大豆ミート、木綿豆腐を入れ、合わせ調味料を入れて10分ほど煮込む。
9. 大豆ミートの味見をして歯ごたえがあるか、味が染みてきているか、を確認する。大豆ミートがフワフワして中が空洞のように感じたら火通りが十分ではないので2～3分煮込み続ける。
10. 再度、味見をして大豆ミートに歯ごたえがあれば水溶き片栗粉を全体に回しかけ、最低30秒間ゆっくりと混ぜながら火を通す。
11. 器に盛りつけ、輪切りにしたねぎの青い部分を散らす。

※ 豆腐をあらかじめ茹でると硬くなるので大豆ミートと一緒に煮込み、鍋の中をヘラで混ぜても煮崩れしなくなります。
※ 片栗粉は最低30秒間火を通すと冷めてからもとろみが残ります。
※ 乾燥タイプの大豆ミートはコロコロして硬いのですが、火を通すとふくらんでしっかりとした食感も出ます。フワフワしている時は煮込み時間を延長してください。
※ 火を止めた後に麻婆豆腐が冷めると更に味が大豆ミートに染みこんで食感もアップしますので、翌日も美味しく食べられます。

食べた後、口の中は麻婆豆腐を食べた充実感が感じられるのに胃が重くなりません。
カロリーオフができて、挽肉を炒める手間が省けるので短時間で作れて便利。

今回はミンチタイプの大豆ミートを使いましたが、フィレタイプやブロックタイプでお料理を作ってみようと思います。