フランスのパンはバゲットに代表されるようなハード系のパンが主流です。

パンの外皮をクラスト
パンの中身をクラム
と言います。

フランスでは硬いクラストに大きな気泡が不規則に入っているクラムが好まれるのがハード系パンの人気の理由です。
これは食事のスタイルと関係しているようです。

フランスだけではなくヨーロッパ全体に言えるような気がしますが、パンは主食というより食事の引き立て役として食卓に参加しています。
食事の時に必ずなければいけない存在ではなく、少しずつちぎりながらソースをぬぐったりスープに浸したりして楽しむのでバゲットやカンパーニュのようなハード系のほうが合います。

日本でお米は主食であり「ご飯に合うおかず」を考えるのとは逆ではないかと思っています。

パンは皿に乗っているとは限らず、街のレストランではテーブルクロスの上に直接乗せることも珍しくはありません。スライスした食パンが乗るのは見た目にも違和感があるし、1枚を食べると結構お腹がいっぱいになってしまいます。

多くのレストランでは数種類のハード系のパンを用意しているので選ぶ楽しさもあり、違う種類のパンを追加でもらって食事に変化をつけることもできます。

フランス語で食パンを“パン・ド・ミー”と言います。
“ミー“は中身という意味でパンのクラムを指し、柔らかいクラムを楽しむパンという意味です。

食パンは18~19世紀にイギリスで生まれました。当時は産業革命によってパンが大量生産されるようになったこと、急増した工場労働者が短時間で食べられて保存がきくサンドイッチが広まったことなどが背景にあります。

フランスはイギリスから”食パン“なるものを取り入れましたが、長い歴史の中で何度も戦い、（どうもいけ好かないヤツ）と思っているイギリスの食べ物をそのまま素直に取り入れず、自分流にアレンジしました。

機能性重視だったイギリス製食パンに甘味と風味を加えてリッチなパンに仕立てたのです。

それでも、フランスで食パンが広がることはなく非常に限定的な用途のパンとして存在します。

その、限定的な用途がクロックムッシュです。
サンドイッチにも使われますが、食パンよりもバゲットのサンドイッチのほうが沢山種類があり、人気もあります。

クロックムッシュは

食パンの上に乗せるオープンサンドタイプ
食パンではさむサンドイッチタイプ

の2通りの作り方がありますが食材は同じで、ベシャメルソース、チーズ、そしてロースハムを使います。
これらの食材を食パンに乗せたらオーブンでこんがり焼いたら出来上がり。

ボリュームたっぷりでおなかいっぱい、ランチに食べると午後は眠気との戦いで何もやる気がしなくなるくらいに満たされます。

このボリュームを安定して支えるのはバゲットではなく食パンです。
表面が均一に焼けてみっちりとした密度のあるクラムがベシャメルソースやとろけるチーズによってヨレヨレにならず形を保ち続けます。

ハード系のパンでは上に食材を乗せられないので切り込みを入れてはさむしかありませんが、少しの量しか入れられません。また、オーブンで焼くとパンは焦げ、中のソースは中途半端に温められることにもなりかねず、食べにくいこと間違いなし。

という訳で、

クロックムッシュには食パンが最適！

このクロックムッシュに目玉焼きを乗せたのが
クロックマダム

クロックムッシュのように手で摑んで食べることは出来ないので、行儀よくナイフとフォークで頂きます。
マダムですから。

出典：「クロックムッシュ」「クロックマダム」ってどんな料理？

クロックムッシュはベシャメルソース、チーズ、そしてロースハムを乗せるボリュームたっぷりのホットサンドです。
オリジナルのレシピではグリュイエルチーズを使います。

グリュイエルチーズはスイスのフライブルグ州グリュイエル郡（スイスの西の地域）で作られているチーズで牛乳から作られています。密度の濃い硬質なチーズで穴があいていないのが大きな特徴。加熱すると旨味が増すのでスイスの代表的な料理であるフォンデュやラクレットに使われる一方で、サラダやカナッペなどの前菜にも登場します。クセがなくて食べやすいチーズです。

スイス産グリュイエルチーズはスイスとフランスで品質認証を受けています。
特にフランスのAOCという認証はワイン、チーズ、バターなど商品ごとに細かな基準を設けていてチーズの場合は牧畜地域、生産地域、生産時期、乳の種類や搾乳法、凝固温度など細かな規定があります（チーズの種類によって規定項目は変わるそうです）。それらの規定を満たしたものが“スイス産グリュイエルチーズ”と名乗ることが許されます。

今回は手軽に入手できるピザ用チーズを使いましたが、オリジナルのクロックムッシュを食べてみよう！と思われる方はグリュイエルチーズを乗せてみてください。

出典：グリュイエールってどんなチーズ？基礎知識や食べ方まで完全網羅！ | チーズ専門サイト【 リル ド フロマージュ 】

いかにもフランスのソースらしいシャレた名前ですが、いわゆる”ホワイトソース”のことです。

バター、薄力粉、牛乳で作るホワイトソースをベースにしてさまざまなソースが作られています。

ホワイトソースをブイヨンでのばしてからチーズを加えてつくるモルネーソース
→ グラタンや魚料理（蒸した魚にかける）に使われます。

トマトピューレを加えて作るオーロラソース
→ 肉料理、牡蠣や海老、オムレツなど食材を選ばずに使われます。ドレッシングとしても美味しさを発揮。

生クリームを加えて作るクリームソース
→ ホワイトソースがさらに濃厚に。しっかりした重量感のあるソースなので合わせる食材は肉がベスト！

6枚切り、または8枚切りの食パン 4枚
ロースハム 2枚
ピザ用チーズ 50g

＜ベシャメルソース＞
有塩バター 20g
薄力粉 20g
牛乳 200ml
塩 少々
ホワイトペッパー 少々

※ 食パンの厚みはお好みで決めてください。ただ、オーブントースターで焼く場合は6枚切を2枚重ねて入れると庫内いっぱいになって焦げるので8枚切りがおすすめです。
※ 有塩バターとチーズの塩分があるのでベシャメルソースの塩は控えめに。
※ ベシャメルソースは白いソースなのでホワイトペッパーを使いましたがブラックペッパーでもOKです。

＜ベシャメルソース＞
1. フライパンに有塩バターを溶かし、薄力粉を入れて2分程度炒める。
2. 牛乳を少しずつ（計6回くらいに分けて）加え、その都度ゴムベラでよく混ぜる。ゴムベラで小さい円を描くようにクルクルを回しながらフライパン全体を混ぜ合わせる。
3. フライパンの直径に線を引くようにゴムベラを動かし、ベシャメルソースがかき分けられて2秒くらい道が表れるくらいになったら火を止め、塩とホワイトペッパーを少々ふってよく混ぜる。

<サンドイッチの組み立てとロースト>
4. グリル用のプレートに食パンを入れる。
5. ピザ用チーズの1人分(25g)の1/3を広げ、ロースハムを乗せる。
6. もう1枚食パンを重ね、ベシャメルソースの半量を塗り広げる。ピザ用チーズの1人分の2/3を乗せる。
7. グリルに入れて5分程度焼く。グリルの仕様によるが、上火と下火を別々に調整できるのであれば最初の2分間は下火は弱めに設定し、3分間は強火にする。上火はずっと強火。下火を最初から強火にすると食パンの側面が焦げる。
オーブンで焼く場合
予熱を入れておき、220℃で12分焼く。オーブンシートの四隅をねじって箱型にするとチーズが溶けてもどんどん流れないので便利。
8. チーズが溶けて表面に焦げ目がついたらグリルの火を止め、プレートを出し、皿に盛りつける。

※ ベシャメルソースは薄力粉をよく炒めて火を通しておくことが重要です。十分に炒めると牛乳がきちんと入ります。炒め足りないと牛乳が入りきらず水っぽくなってしまいます。

※ ベシャメルソースに牛乳を複数回に分けて加える際、最初の２回くらいは熱々の薄力粉が牛乳をよく吸いこむのですぐにポロポロの生地になります。すぐに牛乳を足し、それ以降は牛乳の水っぽさがなくなったら次の牛乳を入れ、ゴムベラで小さな円をクルクルと描きながらフライパン全体をすみずみまで混ぜます。段々と疲れてきますが頑張ってください。

自宅でベシャメルソースを作るのは・・・と躊躇してしまいますよね。グラタンやラザニアのような料理に使う分量のベシャメルソースを作るのは時間もかかるし何よりソースが重くなって腕や肩に負担がかかりますが、クロックムッシュで使う分はフライパンにバターを溶かしてから6～7分で完成します。手軽に作れますのでお試しください。