卵白には濃厚卵白と水様卵白があります。

水様卵白
卵黄のすぐ外側にある内水様卵白と濃厚卵白の外側（殻のすぐ内側）にある外水様卵白があります。
卵を割った時、すーっと流れ落ちるのは水様卵白です。

濃厚卵白
内水様卵白の外側で粘りがある

時間の経過とともに炭酸ガスが殻の外に出ていくと
卵白に含まれるたんぱく質が変化して粘性の低い水様卵白に変わります。

卵黄はカラザによって殻の中央に吊られています。

カラザは卵を割った時に卵黄の横についている白いポヨヨンとしたひも状のもので、
外部から受ける衝撃から卵黄を守っています。

卵黄の上にポツンと点のようなものが見えます。
これは胚でここに精子を受精するとヒヨコへと成長していきます。

産みたてのたまごには炭酸ガスが沢山含まれています。
たまごを割って卵白が白く濁って見えるのは
炭酸ガスのせいで
たまごの新鮮さを物語っています。

新鮮なのは良いことですが、
ゆで卵を作る時にはマイナスポイントにもなります。

というのは、炭酸ガスが多い卵は
殻のすぐ内側にある卵殻膜（殻と白身の間にある薄い膜）が
卵白とくっついているため殻をむくと白身も削ってしまいがちになるからです。

イラスト出典：特集「疑問解消！ たまごのヒミツQ&A」：農林水産省 (maff.go.jp)

卵はヒナを育てるために必要な栄養を供えているので
バランスよく栄養が整っていて
足りないのはビタミンCくらいと言われています。

卵白の90%が水分、
10%の殆どがたんぱく質、
その他にビタミンではB２とビオチンが比較的多く、
ミネラル類もセレン、モリブデン、ナトリウム、マグネシウムなどが含まれています。

セレン 抗酸化作用があり、免疫効果を高めます
モリブデン 貧血を予防する効果があります
ナトリウム 細胞が働くために必須のミネラルで筋肉や骨、神経を正常に働かせる役割があります
マグネシウム 骨や歯を作るために必要なミネラルであり、体内のほぼすべての代謝に利用されています。

一方の卵黄の栄養で一番多いのが脂質、
そしてたんぱく質。
ビタミンもビタミンC以外は含まれていて、
ミネラル類もリン、鉄、亜鉛、マグネシウム、カルシウムなど多彩に揃っています。

たまごは「どの栄養が含まれているのか」と言うより
「ビタミンC以外は揃っている」と覚えてください。

人間の体は
体内で合成できない必須アミノ酸9種類と
体内で合成可能な11種類の非必須アミノ酸の
合計20種類によってできています。

必須アミノ酸をどの程度満たしているのかを数値で示すのが
アミノ酸スコアでたまごは100です。

バリン、ロイシン、イソロイシンは筋肉のたんぱく質合成をサポートします。
激しい運動後に傷ついた筋肉を修復する働きもあります。

筋肉は血液中にある窒素を取り込むことで成長します。
体内の窒素と体外に排出された窒素のバランスが正常であることが筋肉を成長させるので、
バリンは窒素のバランスを調整しています。

甲状腺ホルモンの分泌を促して筋肉や体の成長を支えています。
甲状腺ホルモンとは甲状腺から分泌され、
全身の細胞に作用して代謝を促進する働きをもつホルモンです。
代謝が促進されることで身長が伸びたり、筋肉の形成が促進されます。

ヒスチジンは体の成長を促す機能があり、
乳幼児には特に大事です。

ロイシン、イソロイシン、メチオニンは
肝臓の機能維持をサポートしています。

肝臓は摂取した栄養素を全身に送り込む代謝をしたり、
アルコールや薬、細胞から集められた老廃物などの有害物質の分解、
エネルギー源となるグリコーゲンの代謝・貯蓄など様々な
機能を担っています。

肝臓に過度な負担がかかり、疲弊して代謝が鈍ると
・慢性的な疲労感、だるさ
・黄疸が出たり、皮膚にかゆみがでる
・むくみがでる。
・二日酔いが長引く
・解毒が不十分になり、アンモニアなどの有害物質が脳に達すると
意識がもうろうとしたりさらに重症化に至る可能性もある。
スレオニンは代謝を促して
肝臓に中性脂肪が蓄積することを防いで脂肪肝を予防する効果があります。

フェニルアラニンは体内でノルアドレナリンとドーパミンに転換されて
気分の落ち込みや無気力を緩和して気分を高揚させます。

トリプトファンは脳に運ばれると他の栄養素とともに
幸せホルモン”と呼ばれるセロトニンを作る材料になります。
イソロイシンは脳からの指令を素早く末端組織に伝え、
判断力や反射速度を上げる作用があります。集中力を高める効果もあります。

サルモネラ菌
牛、豚、鶏などの腸管や河川、下水など、自然界に多く存在しています。
潜伏時間 　　　　　6～72時間
症状　　　　　　　腹痛、下痢、嘔吐、高熱

卵にサルモネラ菌が付着している確率
は0.003%程度だそうなので極めて低い確率です。
また、仮にサルモネラ菌が存在したとしても卵1個に数個程度であり、
常温でも一定の期間に繁殖することはないそうです。

ただし、その期間を過ぎると増殖するため
たまごの賞味期限は
サルモネラ菌が増殖し始める前までの期間を示しています。

サルモネラ菌の増殖スピードは気温によって変わるため、季節によって異なります。

従って、賞味期限は

・1月から12月までの各月の過去5年間の平均気温にもとづき、
　その気温での理論上の保存期間
・その保存期間にはたまごを購入した客が冷蔵庫で保存する期間を含め、
　その期間を7日間とする

などを前提条件として賞味期限を決めているそうです。
具体的にはそれぞれの生産者と卸売業者とのやりとりで日数を定めます。

たまごからサルモネラ菌の感染を防ぐには

・ひび割れたたまごは食べない (ひびから細菌が入る可能性がある）
・たまごを扱う前によく手を洗う
・調理器具も衛生管理を徹底する
・新鮮なたまごを使い、冷蔵庫で保存する
・たまごは使う直前、生の場合は食べる直前に割る。

黄身は栄養豊富なので細菌がつきやすいため
割ったたまごをそのまま置いておかないようにしましょう。

出典：サルモネラ属菌｜「食品衛生の窓」東京都保健医療局 (tokyo.lg.jp)

ポーチドエッグ（Poached Egg）のPoachは“熱湯の中でゆでる”という意味です。
つまり「茹でられたたまご」なのですが、
卵を殻ごと茹でるのではなくお湯の中に割り入れて茹でる料理です。

殻に入った状態のたまごのように白身が黄身を包み込みます。
白身はプルンプルンで黄身はトロリと溶けるのが特徴。
半熟卵や温泉卵と似ていますが、
殻のまま茹でるのか、殻を割って茹でるのかが大きな違い。

ポーチドエッグは割ったたまごなのに広がらず、
白身が柔らかいながらも形を保ってコロンとお皿に盛りつけられます。

温泉卵と半熟卵のちがいは、白身と黄身のどちらがより固まっているか、です。

温泉卵は、卵白は固まりかけで卵黄はゆるく固まっている
→ 白身のほうが黄身よりトロリとしている
半熟卵は、卵白は固まっていて卵黄が固まっていない
→ 黄身のほうが白身よりトロリとしている

卵白と卵黄は凝固する温度が異なるので
お湯の温度と茹で時間（または湯につけておく時間）を変えることで
温泉卵、半熟卵を作ることができるのです。

卵白 65～80℃でかたまる
卵黄 65～70℃でかたまる

つまり、卵黄ほうが早く固まります。

温泉卵
お湯が沸騰したら火を止め、たまごを入れて鍋にフタをして10～12分
→ 温泉卵は茹で続けない。火からおろした鍋に入れ、
お湯が冷めないようにフタをしてたまごを静かに温める。

半熟卵
お湯が沸騰したらたまごを入れ、
弱めの中火（小さな泡がフツフツする程度の火加減）にして7~8分ゆでる。
→ 半熟卵は70~80℃の温度をキープして茹でる。

白身の中にトロリとした黄身が入っているポーチドエッグ。

半熟卵とどこが違うのかというと、ずばり“見た目”です。
ツルンとした卵白ではなく、
ふわふわ、ぷよぷよとした卵白の中に黄色い黄身がうっすらと透けて見える、
これはちょっと不思議な光景です。

ポーチドエッグはこれだけで1品として通用します。

お皿の真ん中にポーチドエッグを置いて
胡椒、粉チーズ、またはパプリカパウダーを振りかけて
ナイフとフォークで頂けば、立派なフレンチの前菜に。

オシャレで美味しいのですが、難点はお皿についた黄身を食べきれないこと。

青菜を敷いた上にポーチドエッグを乗せてサラダにすればトロトロの卵をまるごと楽しめます。

見た目は鶏の巣にちょこんと乗った卵のようなので“巣ごもりサラダ”。

手軽に作れるので普段の栄養補給にも、おもてなしにも重宝します。

たまご　　2個
お湯　　　1000㎖
お酢　　　大さじ2
塩　　　　ひとつまみ

ロメインレタス　　500g

<ドレッシング>
酢　　　　小さじ２
砂糖 　　　小さじ1/2
黒胡椒　　少々
エキストラバージンオリーブオイル 小さじ１

粉チーズ　　適量

※葉ものはロメインレタス以外にサラダほうれん草、サニーレタス、水菜でもＯＫ。
　水菜はビタミンCが豊富ですがこの料理だけでは使い切れず、
保存に手間がかかるので今回は保存しやすいロメインレタスを使いました。

1. ロメインレタスは水にさらし、水気をきって食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に水1000㎖を沸かし、沸騰したら酢、塩を加えてひと混ぜする。
3. 鍋のお湯を菜箸などでグルグルと回して渦状の流れをつくる。
4. 小さい器にたまごを割り、弱火にしたお湯の渦の中央に静かに入れる。
※ 渦の中央にたまごを入れると白身は自然に黄身の周りを覆います。
5. 中火にしてひと煮たちさせ、弱火で2分30秒ゆでる。
※ たまごを入れるとお湯の温度が下がるので中火にして温度をあげる。
※ 温度が下がって静かになったお湯が再びフツフツと元気を出してきたら”ひと煮たち”
※ 弱火にしたら鍋の中に細かな泡がフツフツと出てくるくらいの温度が理想
6. 2分30秒たったらおたまの底でそっと白身に触って（固まっているかな？）と確認する。
おたまで取り出しても崩れない程度に白身が固まっていればOK。
7. おたまで卵を取り出し、氷水を入れたボウルに入れて冷やす。
※ たまごに火が入りすぎないようにし、酢を洗い流します。
8. 皿やバットにキッチンペーパーを敷き、その上に卵を置いて水気を取る。
9. ドレッシングを作る。
バージンオリーブオイル以外の材料を器やボウルに入れて混ぜ合わせ、
少しずつエキストラバージンオリーブオイルを加える。その間、ずっと混ぜ続ける。
10. 皿にロメインレタスを敷き、ポーチドエッグを真ん中に盛りつける。
ドレッシングをかけ、粉チーズをふる。

※ ゆで卵でも白身が爆発しないように酢を入れますが、
ポーチドエッグは湯にたまごを直接入れ、白身を早く固めたいので
酢を多めに入れます。
※ 白身の固さをチェックする時はおたまの底を使うのがベストです。
お箸だと突っついてせっかく固まった白身を傷つけてしまうかも知れないので。

白身と黄身の状態を直接見ることができるので半熟卵より作りやすいと思います。