うちの生徒さんが最初にレッスンに来てくれた時、「どんなパンが好きですか？」と聞くと殆どの生徒さんが「ハード系のパン」と答えます。
“ハード系のパン“というのは硬めの生地でフランスパンのバゲットやエピなどのパンを指すようで、島根県西部にはそのようなパンを売る店が少ないせいか（食べたい）気持ちも強いようです。

ハード系というのは食感を指す言い方ですが、生地の配合でも似たような分け方があり、“リーン”、”リッチ“と呼ばれています。

リーン（簡素な、脂肪がない、という意味）
小麦粉、水、イースト、塩の主材料を主に配合してパン生地を作ります。油脂分を全く使わない場合もあり、使う場合もオリーブオイルやサラダオイルなどの液体油脂を少量入れるので生地はふわふわとせずにあまり弾力もありません。
先にハード系として紹介したバゲットやエピなどのフランスパンが“リーン”な生地の代表です。

リッチ（豊かな、コクがある、という意味）
小麦粉、水、イースト、塩の主材料に加えて砂糖、卵などの副材料を配合し、油脂にはバターをつかって柔らかくふっくらと焼きあがる生地です。ロールパン、ブリオッシュ、クリームパンをはじめとする菓子パンなどが“リッチ”な生地です。

リーンな生地、リッチな生地それぞれに作る難しさがあります。

小麦粉に含まれるたんぱく質が水と合わさり、圧力を加えてこねていくとグルテン膜という網目状の組織ができてパン生地を作ります。グルテンによってパンの生地はもちもちとして弾力がでます。

リーンな生地は油脂分が少ないためにグルテンの進展性が良くないため、こねムラができやすくなり、生地も乾燥しやすいのでパサパサになる危険性があります。

リッチな生地に入る副材料にはグルテンの形成を妨げたりイーストの働きを鈍らせたりするものもあるので強い圧力をかけてグルテン組織を作る必要があります。少し大変でも根気よく生地をこねて弾力と進展性のある生地にできると焼き上がりにふわっとしたボリュームが出ます。

生地をこねあげた後に一次発酵をして成形に進みます。
リーンな生地もリッチな生地もとてもデリケートなので“やさしく扱う”ことが重要です。
引っ張ったりちぎったりするとグルテンが壊れてしまい生地を傷めてしまいます。粘土細工ではないので最後に形ができれば良いのではなく、目指す形を作る過程を丁寧に作業して生地に無用なストレスを与えないことが大事です。

配合や副材料の種類、量によって生地の特徴や扱い方はさまざまですが、これは“リーンなのかリッチなのか”が分かるとると生地ごねから始まるパン作り全体の工程のあらゆるところで何に注意するのか、どうするのか、この状態でいいのか、等、大まかな判断ができるようになります。