ディップは英語のdipのことでさっと浸す“漬ける”の意味です。
ペースト状のソースをちょこっとつけて食べる前菜としてよく知られています。

とても汎用性の高い料理で、ディップにつける食材は野菜でもクラッカーでもいいし、
ソースも和風のものやスパイシーなものまで実に多彩です。
中途半端に余った野菜を食べるのに便利な料理であり、おつまみとしても活躍し、
おもてなし料理としてテーブルを華やかにしてくれる存在です。

ディップはさらさらとした液状ではなく“ぽってり“としたとろみが必要です。
野菜スティックをサラサラしたディップにつけても
濡れるだけでしっかりとまとわりつきません。

この“ぽってり感“を出すためには

水っぽくならないこと
油脂を加えて滑らかにすること

の２つが大事。

食材や調味料はかなり自由に選べます。

ヨーグルト、クリームチーズ、カッテージチーズなどを使います。

ヨーグルト
予めキッチンペーパーで包み、重石を乗せて水切りをしておきましょう。
ヨーグルトから出たホエイはとっておいて
ディップの硬さを調整する時に使えるので取っておいてください。

クリームチーズ
クリームチーズは牛乳と生クリーム、または牛乳から乳脂肪を抜いたものを混ぜ合わせたもので
熟成させていないフレッシュチーズです。

柔らかいけれど水っぽくなくほのかな酸味が爽やか。
個性豊かなものが多いチーズの中ではクセがなくて素直な美味しさです。

パンに塗るのも良し、スモークサーモンとクリームチーズをはさんだベーグルは人気メニュー。
サラダのトッピングやチーズケーキなど幅広く使われます。
混ぜる材料を選ばないので手軽にディップを作れます。

カッテージチーズ

水切り不要でそのまま使えます。
カッテージチーズは脂肪分を抜いた生乳から作られているのでポロポロしています。
ディップで使うためにはマヨネーズやオリーブオイルなどを加えて滑らかにすると口あたりが良くなります。

みそ

多くの種類があります。
原料の種類　　豆味噌、米味噌、麦味噌
味の種類　　　甘味噌、甘口味噌、辛口味噌

豆味噌　水分が少なめ締まった感じ
米味噌　水分が多めで比較的柔らかい
麦味噌　麦の粒が残りやすくやや硬め

硬めの味噌の場合はマヨネーズやオリーブオイルなどの油脂分を加えると“ぽってり”します。
柔らかい味噌はそのまま使えると思いますが製品によって（硬いな）と思う時は
マヨネーズやオリーブオイルをちょびっと足してください。

甘味噌と甘口味噌の基準はなく、
甘味噌　　麹の割合が多くて砂糖なしでも甘い味噌。典型的なのは白味噌です。
甘口味噌　塩をやや少なめにした味噌。

日本でお馴染みの“葉生姜ともろみ味噌”もディップ料理です。
葉生姜は辛味が少なくて繊維も少ないので生で食べやすく、
もろみ味噌が絶妙なアクセントになって後を引く美味しさです。

塩麹

塩麹とは文字通り塩と麹を合わせ、水を加えて発酵させたものです。
プルプルしてコクと旨味がたっぷり。

麹はコウジカビというカビの一種を米や豆、麦につけたもの。
米と合わせて作る米麹をベースに塩麹を作るのが一般的なようです。

“塩”と聞くと「塩辛そう」と思うかも知れませんが、麹の甘みにほんのり塩気を感じる程度です。
塩麹の塩分は食塩の1/5と言われています。

出典：常備したい万能調味料「塩麹（しおこうじ）」 - メディヴァ保健事業部ブログ

ひよこ豆

「ディップと言えばひよこ豆」と言えるくらい、世界中で地位を築いているひよこ豆ですが
日本ではまだ珍しいように思います。
スーパーではキューピーのサラダクラブシリーズとして“ガルバンゾ”として
小さなパウチに入っているものを見かけるくらい。“ガルバンゾ”とはひよこ豆のスペイン語です。
KALDIなどの輸入食料品店には水煮缶が売られています。

ひよこ豆はサヤが乾燥してから収穫するので豆も乾燥してシワシワ。水で戻してから使います。

中東ではひよこ豆をペースト状にした“フムス“というディップが大人気。

枝豆

日本でお馴染みな豆といえば枝豆。フードプロセッサーやミルで細かく砕きます。
冷凍枝豆を使えば茹でる手間が省けます。鮮やかな緑色のディップになり、
豆のザラザラ感が苦手な人も食べやすいのではないかと思います。

豆腐

豆腐は水分が多いのでペーストにするためにはある程度の水抜きが必要です。
水を抜くことで豆腐の味も濃くなり、一緒に混ぜる調味料の味もしみ込みやすくなります。

木綿豆腐を使うとしっかりめなディップ
絹豆腐を使うと柔らかな口あたりのディップ

に仕上がります。

“ぽってり”にするため、水分が多い野菜は向いていません。
にんじん、かぼちゃ、じゃがいもやさつまいもなどがいいと思います。
皮をむき、茹でてからミキサーまたはマッシャーなどで潰すので、早く茹で上がるように薄くカットしてから茹でると良いですね。

ほうれん草を茹でてから水気をきってミキサーにかけるのも美味しいと思います。

野菜は茹でる手間がかかりますが、色が鮮やかなディップが作れるのでおもてなしや誕生日など特別な日の食卓を華やかにしてくれます。

くるみ、アーモンド、カシューナッツなど種類を選ばずに使えます。
注意するのは“無塩”を使うことです。
ナッツを買う時に表示を見て“有塩”か”無塩“をチェックしてください。

有塩ナッツを使うと塩味がキツくなります。
ヨーグルトやクリームチーズなどを混ぜれば中和されますが、
ディップは繰り返し野菜やパンにつけて食べるので段々とと辛さを感じてきます。

ナッツ類はミルで砕くか、保存袋に入れてしっかり口を抑えてから
すりこぎやめん棒で叩いて細かくしてから使います。

できれば乾煎りしてから細かく砕くとより香りが立って美味しくなります。

よく使われるのは
サーモン
ホタテ
エビ
です。

粗くカットしてミルまたはミキサーに入れ、
オリーブオイルやヨーグルト、クリームチーズなどを加えて混ぜ合わせます。
一番合うのはクリームチーズ。
ディップでなくてもこれらの魚介類とクリームチーズは黄金コンビ。
ベーグルにはさんだり、前菜のサラダになったりと重宝な組み合わせです。

缶詰

サバやイワシ、イワシならオイルサーディンもディップ向き。
味噌煮缶は味が濃くて喉が渇くので水煮缶かオイル缶をおすすめします。
水煮といっても魚に仕込まれている塩分は結構ありますので血圧には要注意。

ミルでペースト状にすると上品でなめらか、
フォークで粗く砕いてクリームチーズや豆腐と合わせると
より素材の魚をより感じられて楽しめます。

乳脂肪があるヨーグルトやクリームチーズを合わせる時は良いのですが、
豆腐やみそと合わせる時はオリーブオイルやマヨネーズが必要です。

油脂がないディップはもそもそとして口あたりが悪く、
パンや野菜スティックでディップをつける時にもひっかかりにくくなります。

ディップはまず“ぽってり”の土台を作り、味付けをします。

固形の食材を使う場合

豆や野菜、魚介類や缶詰など固形の食材でディップを作る時は
“ぽってり”にするために
それらの食材をミルで挽くか細かくします。

そして、柔らかいディップにするために

乳製品　クリームチーズ、カッテージチーズ、ヨーグルト
豆腐　　水抜きをする

と合わせます。

合わせる分量は混ぜながら調整していけば良いのですが、

野菜や豆類を使う場合

100g に対してヨーグルト（水切りする）や豆腐（水切りする）100~120g
をスタートとして考えると良いと思います。

野菜によって水っぽかったり硬かったりするので、
まず混ぜてみて・・・“ぽってり”になるように調整していきます。

野菜100gに固執する必要はありません。
ニンジン1本が120gだとすると20gを残すのはナンセンス。
1本を使い切り、ヨーグルトや豆腐も120~140gにすると食材を余らせずに使えます。

魚介類の缶詰を使う場合

水煮缶の場合は煮汁を、オイル缶の場合はオイルを
それぞれボウルに取っておき、身を取り出します。
身は細かく刻むかペーストにしてクリームチーズなどと混ぜ合わせますが、
水分や油分を足したい時にはボウルに取り置いておいた缶詰の汁や油を使います。

ディップに使う食材の美味しさを引き立てたい時は

酸味か塩味、またはその両方を加えます。

今回ご紹介する豆腐ディップのように主役にコレという味の個性がない時は

スパイス　　　カレー粉やクミン、ジンジャーパウダー、チリパウダー、山椒、ゆず胡椒など
ハーブ　　　　イタリアンパセリ、コリアンダー、ディル

を加えます。

茹でたひよこ豆をペーストにして塩やにんにく、オリーブオイルで作る
中東全域で人気があるディップです。
ディップとしてだけではなく、サラダに入れたりサンドイッチの具としてもよく使われます。

ピタパンという薄い生地が袋状になっている中東のパンがあるのですが、
ピタパンの中にフムスをたっぷり詰めたサンドイッチが私は大好きで
東京にいた時はよくランチでテイクアウトしていました。

“ワカモレ”はアボカドをベースにしたディップでメキシコ料理です。
メキシコ人は大のアボカド好き、そしてメキシコのアボカド生産量は世界一です。
アボカドをつぶして玉ねぎ、ライム、にんにく、スパイス(タバスコやハラペーニョ)を混ぜて作ります。
タコスチップスにワカモレをつけて食べると止まらない美味しさで、
これだけでお腹いっぱいになっちゃうことも。
ワカレモはタコスに乗せて食べるのも定番です。

ギリシャやトルコ、そして中東で人気のババガヌーシュ。これは焼いたナスを叩いてつぶし、
ニンニクや白ごまペースト、レモン果汁、オリーブオイル等を加えます。
野菜やチップスにつけて食べるほか、ピタパンと一緒に食べるのもポピュラーです。

日本でナス料理といえば煮物や天ぷらで地味な味わいを楽しむ感じですが、
ババガヌーシュはナスの美味しさ大爆発のソース。
ナスはスポンジ状の野菜で水分を沢山含んでいますので、
焼いて水分を出すと三大旨味成分の１つグアニル酸が豊富になります。
ソースの他の食材の旨味と合わさって旨味が2倍にも3倍にもなるようです。

アメリカの定番パーティー料理で、
名前の通りスピナッチ（ほうれん草）とアーティーチョークを合わせ、
クリームチーズとパルメザンチーズを加えて混ぜたディップです。

アーティーチョークの日本名は“チョウセンアザミ”ですが、
アーティーチョークで通っていますよね。
ただ、スーパーで見かけることはないような・・。
店では蕾に茎がついた状態で売られています。

まず、茹でてからガクを剥いていくと白い蕾が出てきます。
蕾の下についている茎の皮は硬いので厚く剥けば食べられます。

地中海沿岸が原産なのでイタリアやフランスでも人気の食材です。

映画“グランメゾンパリ”で三ツ星を獲得するフルコースの中に
“アーティーチョークの天ぷら”が入っていました。
炭が入った衣をつけて揚げた真っ黒なアーティーチョークの蕾をくり抜いて
トリュフのソースが入った料理でした。

（これは食べてみたい）と思ったものです。

ギリシャ発祥のディップで、ヤギのミルクで作るヨーグルトを使います。

水抜きしたヨーグルト、きゅうり、ディル、レモン汁、にんにくを混ぜ合わせます。
この組み合わせはディップだけではなく、肉や魚料理にかけるソースとして、
または水抜きしないヨーグルトを使ってスープとして使われていて
ギリシャだけではなくトルコや中東で定番になっています。

暑くて乾燥している地域なので水分を摂り、
ディルの香りで食欲を維持しようとしているのだと思います。

メキシコのアボカド、ギリシャやトルコのナス、いずれも自国の生産量が多い、
いわば「うちの十八番」を使っています。

長い歴史の中で愛されて食べられてきた身近な食材でディップにふさわしい食材、
日本では豆腐ではないでしょうか。

おうちにある食材で作れるディップ2種類をご紹介します。

１つはシンプルに豆腐の味を楽しむディップ、
１つは味噌を加えたやや濃いめの味つけです。

これから夏場になって食欲が落ちる時、塩分を補給した時に美味しく感じると思います。

シンプルディップ
木綿豆腐 80g
おろしにんにく 2cm
塩 ひとつまみ
マヨネーズ 大さじ1/2

味噌ディップ
木綿豆腐 80g
味噌 小さじ１/2　※淡色の減塩米みそを使いました
らっきょう 3個
削りがつを　 1/2パック

ディップをつける野菜
にんじん 1/2本
パプリカ(赤) 1/4個
きゅうり 1/2本
マッシュルーム 4個

※ 食卓にちょこっと一品出すための量なので
　 豆腐は1丁(300~400g)の半分の大きさのものを
　 半分ずつ使い、2種類のディップに使いました。
※ 味噌は辛口でも甘口でもOKですが、
　 使う味噌の味によって混ぜ合わせる食材や調味料の量は加減してください。
※ ディップにつける野菜は生で食べられるもの、スティック状にカットできるものが基本です。
　 手で持ってディップをつける大きさが必要だからです。
　 例外はマッシュルームです。
　 軸を手で持ち、カサの広さを利用してカサにディップをたっぷりつけます。

1. 豆腐をキッチンペーパーで2重に包む。
2. 斜めに置いたバットにキッチンペーパーで包んだ豆腐を乗せ、水切りをする。

※ 豆腐から出る水の量は多いのでキッチンペーパーで2重に包み、バットに置いてください。
※ 水切り時間を30分とりました。

シンプルディップ
1. 水切りした豆腐を半分に切ってボウルに入れ、スプーンでつぶす。
2. おろしにんにく、塩を入れて混ぜ合わせ、マヨネーズを加えて混ぜる。

味噌ディップ
1. らっきょうをみじん切りにする。
2. 水切りした豆腐の半分をボウルに入れ、スプーンでつぶす。
3. 味噌を加え、よく混ぜる。味噌が固まってなかなか豆腐全体に広がらないので
ボウルに加える際に小さじから竹串で味噌をボウル全体に少しずつ散らしながら入れると良い。
4. らっきょうと削り節を加えて混ぜる。

ディップをつける野菜
1. きゅうりはタテ半分に切り、太さによってタテに4等分または6等分に切る。
2. パプリカはタテ半分に切って軸と種を取り、ワタもとる。
大きさによってさらにタテ半分に切って全体の1/4量にしたら、タテに2cm幅に切る。
3. にんじんはタテ半分に切り、皮をむいたらタテに6等分に切る。
4. マッシュルームは洗わずにペーパーで表面を拭き、石づきを取り、
タテに2等分か3等分に切る。

※ 混ぜるだけ、の簡単料理です。

※ 水切りをした結果、豆腐が堅くなってボソボソする時は
シンプルディップ マヨネーズを増やす
味噌ディップ らっきょうのつけ汁を少し加える
をして柔らかさを調整ましょう。

※ パプリカのワタはなるべく丁寧に取りましょう。口当たりが良くなります。

※ マッシュルームの石づきは軸の一番先端、地面についている部分です。
　 軸の先っぽを2mmくらい切れば十分です。

※ マッシュルームに限らず、きのこ類は水洗いしません。
　きのこに多く含まれるビタミンＢ群やカリウムは水溶性なので洗うと栄養を失ってしまい、
　風味も落ちます。菌床栽培にせよ原木栽培にせよ、生産者が育てているきのこは
　キッチンペーパーで表面を拭けば十分です。
　ただし、生産者から購入せずにきのこ狩りなどで取ったきのこは
　土や細菌がついている場合がありますので、さっと水洗いしましょう。